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'용암'같은 오리탕… 부드러운 육전… 당일 도축한 한우…

광주의 음식

"들깨맛이 고소하네요. 미나리도 신선하구요."

들깨와 미나리를 듬뿍 넣은 오리탕을 찾는 외지인들이 많다. 양념을 풍부하게 쓰면서 강한 맛이 주료인 광주에서 이 오리탕은 색이 옅은 편이다. 맛도 강하지 않다. 오히려 은근하다. 오리탕의 '반전'이다. 추운 겨울 뜨겁게 달군 뚝배기안이 마치 용암처럼 끓는 오리탕 한 그릇은 추위를 녹이고도 남는다. 광주 북구 유동 '오리탕 골목'엔 음식점들이 연이어있다. 건강·보양식으로 인기다.

보양식으로 인기를 끌고 있는 오리탕(왼쪽), 아주 얇게 포를 떠서 전으로 부드럽게 부쳐내는 육전(가운데), 삭힌 홍어와 돼지고기가 조화를 이뤄 독특한 맛을 내는 홍어삼합(오른쪽).

육전은 제사음식으로 알려져 있다. 그런데 업소수도 많지 않은 광주의 육전이 상종가다. 고기의 부드러움이 비결이 아닌가 싶다. 기름이 적고 부드러운 쇠고기 부위를 골라 엷게 포를 떠서 계란을 입혀 종업원이 손님상에서 바로 부친다. '퍼포먼스'로도 부족함이 없다. 노란색 육전을 들깻가루가 든 소금에다 찍어, 아주 가늘게 썰고 고춧가루와 참기름으로 무친 파를 곁들여 상추나 배추에 싸서 먹는다. 업소에 따라 갈치속젓이나 멸치젓을 낸다. 멸치젓갈을 그냥 채소에 싸서 먹어도 좋다. 낙지나 굴, 키조개를 전 부치듯 해준다.

광주에선 생고기(한우)도 유별나다. 광주에선 계란을 풀어 버무린 생고기는 찾기 힘들다.

생고기를 썰어서 내는 신선한 맛을 최상으로 여기기 때문. 곡성, 장성, 나주, 화순 등 전남지역에서 기른 소를 당일 도축해 공급받은 고기들이다. 냉동·해동을 거치면 영향을 받는다고 업주들이 기피한다. 촉촉하고 찰진 쇠고기를, 참기름에 다진 마늘을 얹는 고추장 양념에 찍어 먹는다. 쫄깃하고 고소한 맛이 으뜸이다.

제철음식점도 인기다. 홍어, 주꾸미, 갑오징어, (세발)낙지, 민어, 병어, 삼치 등이 제철따라 상에 올린다. 식사반찬은 물론 안주감으로 인기만점이다.

<조선일보> 권경안 기자