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봄에는 햇나물? ‘햇김치’ 드셔봐요

"안 담그는 김치가 없네."

‘광주 햇김치 서울나들이’ 전시관을 둘러본 관람객이 이렇게 말했다. 전시관은 냉이, 돌나물, 맨드라미, 달래, 두릅, 민들레, 양파, 돌나물, 풋마늘대 등 온갖 봄나물로 담근 햇김치로 가득했으니 그럴 만도 했다. 


햇김치라는 말도 그렇지만, 배추가 아닌 나물로 담근 김치라니 낯설다. 전시관에 차려진 햇김치 20여 가지를 준비한 김치 명인들은 "햇김치는 김장이 다 떨어지거나 맛없어지는 봄에 햇나물로 담가 먹는 김치"라고 했다.

햇김치 채소 절일 소금물은 김장용 배추 소금물의 3분의 1 정도의 염도면 알맞다. 김장 배추는 보통 염도 10%의 소금물(물 1L당 소금 10g)에 절인다. 절이는 시간은 30분~1시간이면 충분하다. 김장김치에는 대개 찹쌀풀을 쒀서 양념을 버무려 넣지만, 햇김치에는 밀가루풀이 더 알맞다. 젓갈도 갈치속젓 등 깊고 강한 맛을 내는 것보다는 새우젓처럼 가벼운 감칠맛을 지닌 것들이 어울린다.


유채김치: 봄 소식을 가장 먼저 알리는 유채를 꽃이 피기 전 연한 줄기와 잎을 소금에 살짝 절이고 멸치액젓, 고춧가루, 마늘 등으로 가볍게 양념해 담근다.


냉이김치: 냉이는 쌉쌀한 맛과 향이 매력적인 대표적 봄나물 냉이를 액젓에 절이거나 살짝 데쳐 약간의 양념에 버무린다.


두릅김치: 옅은 소금물에 하루쯤 담궈 두거나 끓는물에 소금을 넣고 살짝 데쳐 고춧가루·액젓 등의 양념에 버무려 살짝 익혀 먹는다. 간을 약하게 해야 사각사각 씹는맛과 특유의 향이 산다.


풋마늘대김치: 10cm 정도 길이로 잘라 소금물에 절여 멸치젓국에 새우젓, 고춧가루를 섞어 만든 양념으로 버무려 숙성시킨다.


달래김치: 소금에 절이지 않고 고춧가루, 젓갈, 설탕 등으로 가볍게 양념해 향을 살려 먹는 겉절이 김치이다.


미나리김치: 씹는맛과 향이 오래 남는 별미 김치. 봄과 여름에 잠깐 맛볼 수 있다. 생 미나리로 김치를 담기도 하지만 살짝 데쳐 멸치젓, 고춧가루, 마늘 등을 넣어 바로 먹기도 한다.


귤 물김치: 겉·속껍질을 모두 제거한 귤 낱알을 살짝 절인 배추·무와 미나리, 홍고추와 함께 새우젓으로 간 하고 국물을 부어 담근다.


양파김치: 시원하면서도 새콤달콤해 입맛을 돋워준다. 육류 등 기름진 음식과 잘 어울린다. 여름에도 많이 담근다.


봄동김치: 소금물에 잠깐 절여 실파와 미나리, 고춧가루, 멸치젓, 마늘 등으로 겉절이를 담가 먹는다.


얼갈이열무김치: 열무와 얼갈이배추를 절여 건고추·홍고추·액젓·사과·배·새우젓·보리밥(또는 감자)으로 양념해 하루쯤 숙성해 먹는다.


풋고추열무김치: 살짝 절인 열무에 풋고추·홍고추·마늘·보리밥·새우젓을 넣고 굵고 거칠게 빻은 양념에 버무린다

<조선일보> 김성윤 기자

* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다.