http://news.chosun.com/site/data/html_dir/2019/09/24/2019092400257.html

귀할수록 남김없이… 머리부터 꼭꼭 씹어야 제맛!

'집 나간 며느리도 돌아오게 한다'는 가을철 별미 전어(錢魚)는 요즘 '금어(金魚)' 소리를 듣는다. 서울농수산공사에 따르면 이달 1~22일 가락시장의 전어 1상자(1㎏) 평균 도매가는 1만6967원으로 지난해 같은 기간 9692원보다 75%가량 뛰었다. 예년에 비해 서해·남해 수온이 낮아지면서 품귀 현상이 벌어졌다는 것.

◇남김없이 통째로

흔히들 "전어에 돈 전(錢)자가 들어가는 건, 돈을 아끼지 않고 먹는 맛있는 생선이라서"라고들 얘기한다. 제대로 맛을 느끼려면 구이가 제격. 남문자씨는 "석쇠에 올려 10여분간 뒤집어 가며 타지 않게 노릇노릇 구워내는 게 가장 맛있다"고 했다. 생선 몸통에 가득 찬 기름이 똑똑 불에 떨어지면 연기가 가득 피어오르는데, 이 과정에서 깨를 볶은 듯 고소한 향기가 강렬해진다. 잘 익은 구이는 꼬리를 잡고 머리부터 통째로 뼈까지 씹어줘야 한다. 머리까지 먹기 정 부담스러우면 머리만 떼어내고 몸통부터 뼈째로 꼭꼭 씹어 먹을 것. 잔가시와 뼈, 내장을 발라내지 않아도 된다. 한꺼번에 씹을수록 달고 쓰면서 고소한 맛이 한꺼번에 입안에서 우러나온다.

전어회도 갈수록 인기다. 뼈까지 함께 먹는 '세꼬시' 스타일로 즐기는 게 제일 좋다. 남씨는 "얇고 길게 채를 썰듯 사선으로 회를 썰어야 억세지 않고 부드럽게 뼈가 씹힌다"고 했다. 무침으로 먹기도 한다. 당근·배·오이같이 달고 아삭아삭하게 씹히는 야채를 적당한 두께로 넓적넓적하게 썰고, 양파는 좀 더 가늘게 채 썰어준다. 채 썬 야채를 전어와 함께 볼에 담고, 고추장·설탕·맛술·다진 마늘·고춧가루·양조간장·매실청·식초·올리고당을 섞어 만든 양념과 조물조물 무쳐 통깨로 마무리하면 끝. 기름진 전어와 상큼한 야채가 만나 물리지 않는 맛을 낸다.

◇활어 없을 땐 선어로

서울 평창동 횟집 사장 심희수(57)씨는 "요즘처럼 전어가 비쌀 땐 활어가 아닌 선어를 구해 요리하는 것도 방법"이라고 했다. 죽은 것을 잘 숙성한 생선이 선어(鮮魚)다. "자연산 활어가 1㎏에 약 2만3000원, 양식이 1만5000원이라면, 선어는 30~40％ 정도 더 저렴하거든요." 심씨는 '전어 초절임 초밥'과 북유럽풍 '전어 올리브 오일 절임' 등을 추천했다. 뼈를 완전히 발라낸 전어 살에 소금을 약간 뿌려 10분간 절인 다음 식초·레몬즙·설탕에 30분간 담가 향을 잡아 준다. 전어 살을 적당한 크기로 잘라 칼집을 내서 밥 위에 올리고 새콤한 씨간장과 잘게 다진 깻잎 줄기, 비트 초절임을 곁들여 먹는다. "깻잎이나 비트에서 나는 옅은 흙냄새가 펄 고기인 전어와 잘 어울려요." 다진 마늘을 잔뜩 갈아 넣은 올리브 오일에 정향·월계수잎 같은 향신료를 듬뿍 넣어준 것에 뼈를 발라낸 전어 살을 담가 냉장고에 3개월쯤 숙성하면 전어를 한결 오래 즐길 수 있다. "맛이 절정일 땐 묵은 치즈 같은 맛이 나요. 와인이나 위스키랑 곁들여 먹으면 딱입니다."

<조선일보> 황지윤 기자

* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다.