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'코로나 우울' 잡고, 혀도 잡은 이것

[곱창의 맛]
소 내장은 아재들 회식 메뉴? 2030 여성, 최애 메뉴 중 하나
구이는 기본, 전골까지 점령… 곱창떡볶이·곱창국수도 생겨

◇내장은 기본 구이지!
'튜닝의 끝은 순정'이라고 했던가. 다양한 곱창 요리를 즐기던 젊은 층이 요즘 선호하는 건 '숯불구이'다. 이들은 "소 내장은 기본이 최고"라며 노포에 몰린다. 대표적인 곳이 양미옥. 을지로와 남대문에 점포를 가진 이곳은 을지로가 '힙지로'로 뜨면서 더욱 인기다. 양복 입은 아저씨들이 구호를 외치며 양대창과 술을 붓던 이곳에 젊은 여성들이 모여 인스타그램용 사진과 유튜브용 영상을 찍는 것. 탁현진 양미옥 대표는 "코로나 사태 전에는 K팝을 좋아하는 일본 여성 관광객들이 한국식 K곱창이라며 많이 찾았다"고 했다.

이곳의 특징은 빨간색 기본 양념. 잘 손질된 소의 양(위), 대창(대장), 곱창(소장)을 간장과 고춧가루로 밑간해 굽는 것이다. 창업자 탁승호씨가 부산 오막집에서 배워 서울식으로 재해석했다. 지금은 이를 흉내 낸 식당이 많은데, 왜 같은 맛이 안 날까. 탁 대표는 "우리 집 비결은 얼음물"이라고 했다. "내장은 신선도가 가장 중요해 얼음물에 담가놓고 손질해요. 겨울에 손 시리다고 따뜻한 물에 손을 담갔다 빼는 것도 안 되죠. 내장 손질도 전부 손으로 합니다."

허영만 화백도 '식객'에서 "소내장구이 비법은 손질과 신선도"라고 했다. 이물질 하나 없이 빡빡 씻고, 막과 껍질을 깨끗이 벗겨 내고, 기름기를 제거한 뒤 빨리 구워 먹는 것이 최고란 얘기다.

보양 음식이기도 하다. 수술을 받아 기가 허해졌을 때 양즙을 내먹으라고 했다. 비타민과 단백질이 많아 허약한 사람이나 회복기 환자에게 좋다. 김대중 전 대통령이 수술 후 혈액 투석을 받을 때 즐겨 먹던 것이 양이다.

◇회복기 환자에겐 소 내장을 먹여라!

일본에서는 '호르몬'이라고 해서 소 내장을 숯불이나 철판에 구워 먹는다. 만화 '고독한 미식가'의 원작자 구스미 마사유키가 "죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식"이라고 꼽는다.

일본이 소내장구이를 '호르몬'으로 부르게 된 배경에는 두 가지 설이 있다. 먼저, 버리는 물건이라는 '호루몬'에서 따 왔다는 말. 원래 일본인들은 내장을 모두 버렸는데, 관서 지방에 살던 재일교포들이 가난한 형편에 내장을 얻어와 요리해 먹던 것이 전국으로 퍼졌다는 것이다. 생체리듬을 조절하는 물질 '호르몬'에서 유래했다는 설도 있다.


이탈리아 피렌체 사람들은 야채 육수에서 푹 끓인 소 내장을 매콤하게 간을 해 빵에 넣어 먹었다. 이탈리아식 주점 '광화문 몽로'에서 파는 '곱창과 소힘줄찜'을 바게트에 올려 먹는 것이 가장 비슷하다. 소의 곱창과 대창, 힘줄(스지)을 토마토소스에 얼갈이배추, 시래기 등을 넣고 끓인 요리로 드라이한 레드 와인과 잘 어울린다.

<조선일보> 이혜운 기자
* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다