"분식 레시피만 300개…알바에서 대표됐죠"
"매장에선 인테리어나 바깥 경치 등 다양한 요소에 영향을 받으며 식사를 하는 데 반해 배달은 오로지 `음식`에 집중할 수밖에 없는 환경입니다. 고객의 평가 기준이 미각뿐이라 맛이 없으면 죽고, 맛이 있으면 사는 거죠. 스쿨푸드가 식재료 사용에 아낌없이 투자하는 이유입니다."
프리미엄 분식 프랜차이즈인 `스쿨푸드`의 성장세가 매섭다. 2016년부터 지난해까지 수도권 배달 가맹점 매출은 한 곳당 평균 1억원씩 올랐고, 올해 상반기에도 전국 배달 점포 매출이 전년 동기보다 30% 증가했다. 이뿐만이 아니다. 코로나19로 국내 외식산업이 직격탄을 맞았지만 스쿨푸드 가맹점은 6개월 새 10곳이나 늘었다. 이 같은 도약을 이끈 사람은 `아르바이트생`에서 `사령탑`에 오른 이양열 스쿨푸드 대표(34)다. 이 대표와 스쿨푸드의 인연은 2006년으로 거슬러 올라간다. 당시 대학생이던 이 대표는 스쿨푸드에서 파는 장아찌 김밥에 매료된 단골 고객이었다. 마침 서울 신사동 가로수길점에서 아르바이트생을 구한다는 소식을 듣고 이곳에 처음 발을 디뎠다.
그는 "방학 동안 딱 닷새만 일하자는 마음으로 시작했는데 밀려드는 전화 주문과 쌓이는 주방 업무, 배달 사업 등을 돕다 보니 어느새 1년이 지나가버렸다"며 "외식업종에서 경험할 수 있는 모든 현장을 다 겪으면서 자연스럽게 `이 길이 내 길`이란 생각이 들어 대학 전공을 포기했다"고 말했다.
성실함을 무기로 2008년 지점장에 오른 이 대표는 먼저 `레시피북`을 만드는 데 주력했다. 그는 "아르바이트생으로 일하면서 가장 좋았던 점은 스쿨푸드 음식을 매일 먹을 수 있다는 거였는데, 그러다 보니 똑같은 볶음밥을 시켰는데도 가끔 맛이나 색깔에서 차이가 난다는 걸 알게 됐다"며 "곧장 주방에 들어가 레시피 수십 개를 전부 다 배워 문제점을 파악했다"고 말했다.
가장 먼저 고친 것은 계량법이었다. `고추장 한 숟가락 분량`이라고 적힌 부분을 `아이스크림용 소형 스쿱을 한 번 퍼낸 뒤 윗부분을 평평하게 다듬은 양`으로 구체화한 것이 일례다.
1년에 단 사흘만 쉬고 스쿨푸드에 매달린 그는 직영운영팀장과 브랜드사업본부장, 최고운영책임자(COO) 등을 거쳐 2019년 11월 대표직에 올랐다.
하지만 이 대표에게는 코로나19가 위기이자 기회였다. 그는 "애당초 스쿨푸드는 `배달`만 하는 분식점으로 시작했고, 2~3년 전부터는 서비스 확대를 위해 배달 전문매장을 늘리고 남양주에 물류센터를 짓는 등 노력을 기울였다"며 "그간의 노하우 덕분에 돌발 변수에도 실적 성장세를 이어갈 수 있었다"고 말했다.
이 대표의 목표는 점주와 고객이 스쿨푸드에서 벗어나지 못하도록 만드는 것이다. 이를 위해 일주일에 두 번씩 신메뉴 개발 작업을 하고 있다.
<매일경재> 김재훈 기자
<* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다>
