https://www.chosun.com/culture-life/food-taste/2020/09/04/URNZEXSNMVFQJABTPY5E7GY3XE/

맛있는 리소토 비결? 절대 쌀 씻지 마세요!

이탈리아 대표 쌀요리 리소토(risotto)는 한국의 죽과 비슷해 보이지만 먹어보면 다르다. 이탈리아 사람들이 파스타에 대해 이야기할 때 강조해 마지않는 ‘알덴테(al dente)’가 리소토에도 적용되기 때문. 알덴테란 스파게티 등 이탈리아 파스타(면)을 삶을 때 국수 가운데 단단한 심이 남아서 씹히는 걸 말한다.

리소토에 있어서 알덴테는 파스타의 알덴테와 비슷하지만 조금 다르다고 음식칼럼니스트 정동현씨는 말한다. 그가 말하는 리소토의 알덴테는 “파스타처럼 심이 살아있는 것이 아니라 쌀알 표면이 저항감을 가지고 이에 씹힐 정도의 탄성이 있어야 한다는 감각적 기준”이라고 한다.

이탈리아 사람들이 리소토를 조리하는 데 있어서 무엇보다 중요하다고 강조하는 건 “쌀을 절대 씻지 말라”이다.

리소토 만들 때 쌀을 씻지 말라는 이유는 이렇다. 쌀알에는 아주 고운 쌀가루가 뭍어 있다. 리소토를 국자로 퍼서 접시에 담을 때 보면 한국의 쌀밥이나 죽처럼 뭉쳐 있지 않고 주르륵 흘러내린다. 그런데 먹기 위해 숟가락으로 떠보면 알덴테로 그러니까 한국 기준으로 보면 설익은 쌀알이 서로 달라붙어 쉬 떨어지지 않는다.

그러니 리소토를 정통 방식대로 만들어보겠다고 마음 먹었다면 의심을 접고 이탈리아인의 말을 따라보자.

아스파라거스는 이제 국내에서도 어렵잖게 구할 수 있게 된 서양 채소다. 아스파라거스는 아삭한 식감과 아름다운 모양, 풍부한 감칠맛으로 고대 이집트와 로마 시절부터 고급 채소로 미식가들에게 사랑받아왔다.

아스파라거스 리소토

아스파라거스 150g, 채소 육수 500㎖, 버터 2큰술, 올리브오일 1큰술, 양파 1/6개, 쌀 2컵, 소금, 파르미자노 치즈

1.끓는 소금물에 아스파라거스를 넣고 5~10분 데친다. 아스파라거스를 건져 줄기는 다지고 끝은 둔다. 양파는 다진다.

2.채소 육수를 끓인다.

3.프라이팬에 버터 1/2큰술을 녹인다. 아스파라거스 끝을 넣고 약불에서 살짝 볶아 따로 둔다.

4.큰 냄비를 약불에 올린다. 남은 버터 1 1/2큰술과 올리브오일을 넣는다. 양파를 더해 투명해질 때까지 볶는다.

5.쌀을 냄비에 넣는다. 쌀 알갱이가 기름에 고루 입혀질 때까지 볶는다.

6.뜨거운 육수를 한 국자 떠서 냄비에 붓는다. 쌀이 육수를 모두 빨아들일 때까지 저으며 섞는다. 육수를 다 쓸 때까지 같은 과정을 되풀이한다.

7.쌀이 알덴테(al dente) 상태로 익으면 아스파라거스 끝을 더해 섞는다. 파르마자노 치즈를 뿌려 낸다.

채소 육수

감자 2개, 양파 2개, 서양대파 2대, 당근 2개, 순무 2개, 셀러리 줄기 1대, 방울토마토 3개, 소금 (1.5ℓ 분량)

1.모든 채소를 굵게 썬다.

2.큰 냄비에 물을 2L를 담고 준비한 채소를 넣은 뒤 소금으로 간 한다.

3.물 온도를 서서히 올린다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 20분 보글보글 끓인다.

4.불을 끄고 조금 식힌다. 육수를 체에 내린 뒤 숟가락으로 채소를 눌러 최대한 국물을 짜낸 뒤 버린다.

<조선일보> 김성윤 기자

<* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다>