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튀김 기름 버리지 마세요…기름 재활용 꿀팁

처치 곤란 튀김 기름? 

음식과 함께 가열한 기름은 색이 갈색으로 변해 보기 안좋을 뿐 아니라 맛도 나빠진다. 열과 식품 속 습기 등으로 인해 기름이 산화하며 생기는 현상이다. 기름이 산화되면 건강에 안 좋다는 속설 탓에 기름 재활용이 꺼려진다는 사람이 많다. 하지만 사실 확실하게 알려진 바는 없다. 윤혜정 식품의약품안전처 식품안전국 식품기준과장은 "식용유지의 산패(유지류의 산화 현상)에 의해 발생한 지방산이 우리 몸에 나쁘다고 과학적으로 증명된 바는 없다"고 말했다

산패 늦추는 양파

식당에서 지나치게 여러 번 재활용하는 건 꺼림직할 수 있지만 집에서 한 두 번 튀겨낸 정도라면 얼마든지 재사용할 수 있다. 문제는 기름 안에 동동 떠 있는 음식물 찌꺼기를 효과적으로 제거하기가 쉽지 않다는 점이다. 특히 튀김옷에 사용하는 밀가루는 그대로 둘 경우 산패를 가속화해 밀봉해 놓아도 점점 색이 진해지고 걸쭉해진다. 이때 도움이 되는 게 양파다. 양파 속 퀘세틴이란 성분이 기름의 산패를 늦추는 작용을 하기 때문이다. 튀김 요리를 끝낸 후 양파를 조금 잘라 살짝 튀긴 후 찌꺼기를 걸러 보관하면 도움이 된다. 
 

찌꺼기 거를 땐 커피 여과지

찌꺼기를 걸러내는 방법으로는 커피 여과지가 가장 효과적이다. 면포나 뜰채 등 여러 도구가 있지만 뭘 써도 여과지만한 효과가 안 난다. 여과지에 거른 기름은 눈에 보이지 않는 미세한 찌꺼기까지 걸러줘 기름 색까지 맑게 해준다.  
방법은 간단하다. 사용한 기름은 일단 차갑게 식힌다. 커피 여과지와 기름을 보관할 용기만 있으면 된다. 용기는 되도록 유리병을 사용하는 게 좋다. 종이컵이나 플라스틱 컵은 시간이 지나면 기름이 밖으로 배어 나올 수 있기 때문이다.

여과지 끝을 병 입구에 맞춰 젖혀 놓으면 고정 된다.

기름 보관 용기 입구에 여과지를 올려 놓고 기름을 부으면 끝. 이때 기름 무게 때문에 여과지가 병 속으로 폭 들어갈 수 있으니 입구 부분을 접어 놓거나 집게를 집어 놓는다. 다 걸러진 기름은 공기가 닿지 않도록 반드시 뚜껑을 닫고 서늘한 그늘에서 보관한다. 
 

재활용 기름은 2주 내 사용 

보관한 기름은 1~2주 안에 사용하는 게 좋다. 가열로 인해 발연점이 낮아진 상태로 음식이 쉽게 탈 수 있으니 튀김보다는 전이나 볶음용으로 사용하는 게 낫다.

보관해놓은 기름 표면에 작은 기포가 생겨 없어지지 않거나 갈색으로 변했다면 식용으로는 다시 사용하지 않는 게 좋다.

<중앙일보> 윤경희 기자

<* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다>