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가을의 풍미 듬뿍 머금은 ‘버섯 리소토’

가을은 음식 즐기는 이들에게 버섯의 계절이기도 하다. 한국과 일본에서는 솔향 그윽한 송이가, 프랑스·이탈리아 등 유럽에서는 ‘서양 3대 진미’ 중 하나로 꼽히는 송로버섯(트러플)이 나온다. 송이와 송로뿐 아니라 백화고·송화고·대왕버섯 등 다른 계절엔 보기 힘든 자연산 버섯도 다양하게 나온다.

우리나라에서는 데치거나 탕으로 끓이거나 솥밥으로 즐기는 버섯을 이탈리아에서는 리소토(risotto)로 먹는다. 볶음밥과 죽의 중간쯤 되는 이탈리아 쌀요리 리소토는 버섯의 풍미를 즐기기에 가장 좋은 요리법 중 하나라고 본다. 버섯의 맛과 향을 모조리 흡수한 쌀이 쫀득쫀득 이 사이에서 씹히는 맛이 기막히다. 

버섯은 물로 씻으면 안된다. 생버섯을 씻으면 맛과 영양이 확 빠진다. 씻지 않고 요리해도 되지만, 찜찜하면 물에 적셨다가 꼭 짠 행주로 살살 닦고 흙·이물질이 묻은 밑동만 떼내면 된다.

건표고 등 말린 버섯 불린 물은 절대 버리면 안된다. 감칠맛의 주성분인 핵산이 잔뜩 우러난 천연 조미료다. 리소토 육수로 사용한다. 마른 버섯을 쓰지 않고 생버섯만 쓸 경우 일반 채소 육수를 사용하면 된다. 남은 버섯 육수는 버섯 솥밥이나 된장찌개 등 다른 요리할 때 육수로 활용한다.

버섯 육수는 차게 식혀 냉장고에 넣어두면 1주일 정도 보관 가능하다. 버섯물은 신체 방어 기능 강화(표고), 면역세포 증식(상황), 기력 회복(목이), 자양 강장(석이) 등을 돕는다니 물 대신 상복해도 좋다.

버섯 풍미를 최대한 즐길 수 있는 조리법은 살짝 데치거나 구워 먹는 것이다. 마늘이나 생강, 고춧가루 등 버섯 풍미를 가리는 강하고 진한 양념은 피하고 대신 국간장, 들기름, 들깨를 활용하면 버섯 맛을 살릴 수 있다.

버섯 리소토

버섯(채소) 육수 1L, 버터 80g, 올리브오일 3큰술, 버섯 400g, 다진 양파 1개, 리소토 쌀 350g, 소금·후추 (4인분)

1. 육수를 냄비에 붓고 끓인다.

2. 버섯을 먹기 좋은 크기로 썬다. 프라이팬을 달궈 버터 25g과 올리브오일 1큰술을 두른다. 버섯을 더해 소금과 후추로 간 한 다음 약불에서 익힌다.

3. 냄비에 남은 버터 25g과 올리브오일 2큰술을 녹인다. 양파를 투명해질 때까지 5분 볶는다. 쌀을 더해 알갱이에 기름이 고루 입혀지도록 1~2분 뒤적이며 볶는다.

4. 뜨거운 육수를 1~2국자 떠서 쌀에 더한다. 쌀이 육수를 빨아들일 때까지 저으며 섞는다. 쌀알이 알덴테(심이 살짝 씹히는 정도)로 익거나 육수를 다 쓸 때까지 20분 정도 같은 과정을 되풀이

한다.

5. 버섯의 절반~3분의 2를 리소토에 더해 섞는다. 불에서 내려 남은 버섯을 넣고 부드럽게 저어 따뜻한 접시에 담는다. 남은 버섯을 리소토에 얹어 낸다.

<조선일보> 김성윤 기자

<* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다>