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‘단순의 미학’, 북유럽 음식

원래 북유럽 음식은 유럽의 놀림감이었다. 영화 ‘바베트의 만찬’에서 삶은 가자미와 맥주빵으로 배를 채우던 덴마크인들이 프랑스 요리를 맛본 후 사랑을 찾게 된다는 이야기가 그 사례 중 하나다.

그러나 2010년 덴마크 식당 ‘노마’가 영국 레스토랑 매거진이 뽑은 세계 최고의 식당에 오른 후 북유럽 음식은 주목받기 시작했고, 2014년 미국 뉴욕에 있는 북유럽 식당 ‘아쿠아빗’이 미쉐린으로부터 별 두 개를 받으며 ‘뉴 노르딕 요리’ 열풍이 불었다. 그리고 그 바람은 국내에도 상륙했다. 만가타, 코마드, 바통, 헴라갓 등이 북유럽 음식점의 옥호들이다.

인테리어에 이어 이젠 음식이다. 추운 겨울 쌓인 눈을 보며 북유럽 음식을 먹으면 잠깐이나마 겨울 왕국으로 여행 온 듯한 착각도 든다. 아쿠아빗 출신인 만가타 김도형 셰프에게 북유럽 음식의 특징을 들었다.

미 요리학교 CIA를 나온 김 셰프의 첫 직장은 뉴욕 프렌치 레스토랑 ‘블레이’. 그러나 프렌치가 식상해져 특이한 레스토랑을 찾다가 아쿠아빗에 문을 두드렸다고 했다.

“북유럽 음식과 한식은 비슷한 게 많아요. 북유럽에서는 추운 겨울을 집에서 버티기 위해 채소를 소금에 절여 발효시켜요. 우리가 김장하는 것과 비슷하죠. 생선도 마찬가지고요. 대표적인 게 청어인데, 우리도 겨울에 청어를 말린 ‘과메기’ 즐겨 먹잖아요.”

만가타에서는 연어, 청어 대신 고등어를 염장해 쓴다.

“이걸 빵 위에 올려 먹으면 ‘오픈 샌드위치’예요. 북유럽 빵이 딱딱해 일반 샌드위치처럼 먹을 수 없어 위에 올려 먹습니다. 요즘 다이어트 식품으로 인기더라고요.”

북유럽 음식에 미트볼이 빠질 수 없다. 한식의 갈비찜처럼 집집마다 레시피가 다르지만, 링건베리잼과 훈연 포타티스모스(으깬 감자)와 곁들여 먹는 것이 특징. 그 맛은 상큼하면서도 부드러웠다. “링건베리잼은 북유럽에선 고추장 같아요. 모든 음식에 발라 먹지요. 국내에서 구하기 어려워 라즈베리로 대체했어요.”

여기서 김 셰프가 공개한 만가타 미트볼 집에서 따라 하기. 1인분 고기를 250g 정도로 잡고, 돼지고기 삼겹살과 목살, 소 앞다리살(우전각)을 1:1:2의 비율로 섞는다. 여기에 머스터드 소스 1테이블 스푼 정도 넣는 것이 스웨덴식 미트볼. 소스는 그레이비와 생크림(헤비크림)을 1인분 기준 1대1 비율로 섞어 100mL를 만든다. 라스베리잼은 끓이지 않고 실온에서 만든다. 그래야 설탕도 더 적게 쓰고 과육을 그대로 살릴 수 있기 때문이다.

김 셰프가 스웨덴 출신인 엠마 벵트손 아쿠아빗 셰프에게 배운 것도 “재료 빼는 걸 잘하라”였다.

“그는 후추도 함부로 쓰지 말라고 했어요. 후추는 음식에 자신이 없을 때 자꾸 넣게 된다고요.”

<조선일보> 이혜운 기자

<* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다>