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햄을 집에서 만들어 먹는다고? 맛있네!

로스햄이란 돼지 등심(loin)으로 만드는 햄을 말한다. 원래 이름은 로인햄(loin ham). 얇게 썰어서 빵에 넣어 샌드위치로 먹어도 좋고 잘게 썰어서 밥 반찬으로도 맛있다.

로스햄을 집에서도 만들 수 있다고? 눈이 번쩍 뜨였다. 숙성 음식 만드는 법을 다양하게 소개한 요리책 ‘시간이 지날수록 점점 맛있어진다’(디자인하우스)에서 레시피를 찾았다. 궁금해서 당장 해봤다.

사 먹는 로스햄에서는 느낄 수 없는 집밥 느낌이 났다. 만들기도 어렵지 않다. 냉장고에서 5일 정도 보관 가능하다. 얇게 썰어서 그대로 먹어도 되지만, 레어 상태의 돼지고기가 좀 찜찜하면 두툼하게 썰어서 스테이크로 먹어도 맛있다. 만드는 법은 레시피와 동영상 참조.

로스햄

돼지고기 목심·등심 500g

소뮈르(절임액): 물 1L, 소금 60~70g(물 중량의 6~7%), 양파 1/2개, 당근 1/2개, 셀러리 1/2개, 마늘 1쪽, 통후추 10알, 마른고추 또는 청양고추 2개

삶는 물: 물 1L, 고형 부용(스톡 큐브) 9g(약 2개)

1.소뮈르를 만든다. 채소는 모두 얇게 썬다. 냄비에 모든 재료를 넣고 불에 올린다. 끓으면 차갑게 식힌다.

2.꼬챙이나 포크로 돼지고기 앞뒤로 구멍을 10개쯤 뚫는다.

3.소뮈르에 고기를 넣고 냉장고에 3~5일 재운다.

4.냄비에 삶는 물 재료를 넣고 불에 올린다. 끓기 시작하면 3의 고기를 소뮈르에서 꺼내 냄비에 넣고 불을 끊다.

5.뚜껑을 덮고 상온이 될 때까지 그대로 식힌다. 상온이 되면 고기를 꺼낸다.

6.다시 삶는 물을 끓여 5의 고기를 넣고 불을 끈다. 상온이 될 때까지 식힌다. 이번에는 뚜껑을 덮지 않는다. 고기를 건져 비닐랩에 싸서 냉장고에 보관한다.

<조선일보> 김성윤 기자