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맛있는 김장, 야채부터 야무지게 고르세요

김장 시즌이 시작됐다. 김장은 하루 최저 기온이 0도 이하, 평균 기온이 4도 이하로 유지될 때 하면 좋다. 기상청에서는 중부 내륙지방의 적정 김장 시기를 이달 15~30일로 보고 있다. 대형마트들도 18일부터 일제히 김장 할인행사에 돌입했다. 24일까지 열리는 행사에 이마트는 배추 130만 포기, 롯데마트는 70만 포기, 홈플러스는 100만 포기 물량을 준비했다. 김장에 필요한 재료는 4인 가정 기준으로 배추 20포기, 무 10개, 쪽파 2단, 마늘 2㎏, 생강 1㎏, 새우젓 1㎏, 고춧가루 2㎏, 미나리 2단, 대파 1단, 갓 2단 정도다. 이를 감안해 평소 김치 먹는 양에 따라 재료 분량을 늘리거나 줄이면 된다.

김장재료 똑똑하게 고르는 법

먼저 푸른 잎사귀가 겹쳐 있는 부분을 살펴본다. 장미꽃처럼 단단하게 밀착돼 있는 것이 속이 알차서 버리는 잎사귀가 적다. 뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀 부분의 둘레를 비교해 동일한 것이 좋은 것이다. 배추는 중간급 크기(3㎏ 내외)가 적당하다. 속을 갈라 보았을 때 속 잎사귀가 연한 노란색을 띠어야 맛있다. 홈플러스 채소팀 김경영 바이어는 “보쌈김치용과 백김치용 배추는 다소 차이가 있다”며 “보쌈김치용은 푸른 잎사귀가 많은 것이 좋고, 백김치용은 푸른 잎사귀가 적고 배추통 크기가 아담한 것이 적당하다”고 말했다. 김장용 무는 조선무를 쓴다. 기다란 왜무에 비해 속이 단단하고 물기가 적어 오래 두고 먹는 김장용으로 제격이다. 중간 크기가 적당하고, 겉이 매끈하고 흠집이 없는 것을 고른다. 무청과 연결된 쪽으로 연둣빛이 많으면 여리면서도 단단해 맛이 좋다. 하얀 부분이 많으면 오래된 무다. 동치미용 무도 조선무를 쓴다. 무가 크기 전에 미리 뽑은 작은 것으로 담가야 더 맛있다.

　국산 천일염을 써야 김치가 쓰고 짠맛이 나거나 쉽게 물러지는 것을 막을 수 있다. 입자가 굵고 보슬보슬한 것을 고른다. 중국산 소금은 국산보다 염도가 높고 녹는 시간이 길어 입자가 뭉쳐 있거나 간이 고르게 배지 않는다. 국내산 소금은 수분이 많고 경도가 약해 잘 부서지는 반면 중국산은 잘 깨지지 않는다. 국산은 손으로 쥐었다가 놓으면 손바닥에 많이 붙는데 중국산은 거의 붙지 않는다.

　통고추를 사서 직접 빻아 쓰려면 햇볕에 말린 태양초가 최고다. 크기나 모양이 균일하고 빨간 색깔이 선명하고 윤기가 있는 것을 고른다. 비닐하우스에서 말린 고추가 태양초로 둔갑해 시중에 나도는 경우가 있으니 주의할 것. 마늘은 크기와 모양이 일정한 육쪽 햇마늘이 최고다. 껍질째 고를 때는 알이 단단하고 골이 뚜렷하며 껍질에 붉은 빛을 띠는 것을 선택한다. 깐 마늘은 알이 작고 마른 것보다 탱글탱글한 것이 좋다.

굴은 청색 빛이 강한 게 싱싱하다. 씨알이 굵고 통통하며 만져서 단단한 느낌이 드는 것을 선택한다. 굴이 담긴 물이 맑은지 살펴보면 신선도를 판단할 수 있다.



<중앙일보> 최지영 기자