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파닭 대신 참나물닭… 음~ 이것도 맛있네

‘대파코인 : 비트코인처럼 가격이 널뛰는 대파’

‘파테크 : 비싼 파를 직접 길러 수익을 남기는 행위’

주방이 비상이다. 지난 10일 한국농수산식품유통공사(aT)의 대파(1㎏) 도매 평균 가격이 5432원. 지난해 같은 기간 1070원과 비교해 5배 이상으로 올랐다. 송송 썰어서 라면에 넣어 먹고, 길게 채 썰어 닭이나 골뱅이무침과 같이 먹고, 아니면 그냥 구워 간장에 찍어 먹어도 맛있는 파. 직접 재배할 수 없다면 다른 채소에 ‘분산투자'하는 것도 방법이다

“어렸을 때 스페인에 놀러 간 적이 있어요. 길거리에 사람들이 옹기종기 모여 앉아 무언가를 호호 불면서 먹기에 한입 부탁해 얻어먹었는데 너무 맛있는 거예요. 그게 스페인 대파(칼솟)인 걸 알고 깜짝 놀랐었어요.”

경기도 수원 영통구에서 ‘소년 BBQ’를 운영하는 채낙영(36) 셰프는 ‘대파의 맛’에 눈을 뜬 순간으로 스페인 여행을 들었다. 초등학교 4학년 때 TV에 나오는 구본길 셰프를 보고 갖게 된 요리사의 꿈. 힐튼호텔 등에서 경험을 쌓은 후 2011년 첫 가게로 300만원짜리 푸드 트럭을 차렸다.

“1996년형이라 차 바닥에 구멍이 나 도로가 보일 지경이었어요. 말이 좋아 푸드 트럭이지 포장마차나 다름없었죠. 그래도 어디에 소속되어 일하기보다는 나만의 가게를 열어 세상 어디에도 없는 재미있는 요리를 하고 싶었어요.”

영화 ‘아메리칸 셰프’ 같은 성공 스토리. 지금은 다양한 고기 요리를 유럽, 아시아 요리 등 장르에 상관없이 채낙영 스타일로 만들어 내는 독특한 레스토랑을 운영 중이다. 이런 그에게 대파를 대신할 수 있는, 대안 요리법을 물었다. “참나물은 고기, 특히 닭·오리 같은 가금류와 잘 어울려요. 단백질을 잘 분해해 소화도 잘 되고, 대파보다도 더욱 진한 향과 맛을 느낄 수 있어요.”

채 셰프가 제안하는 ‘파닭’ 대신 ‘참나물닭’ 레시피. 먼저, 물·설탕·소금·후추·월계수 잎에 절인 닭을 버터와 파프리카 파우더를 발라 180도 오븐에서 40분 굽는다. 여기에 곁들이는 참나물 양념장은 간장(1), 설탕(1), 파(0.5), 마늘(0.5), 고춧가루(0.5), 미림(0.5), 현미식초(1), 들기름(0.3). 참나물을 양념장에 버무리고, 파닭처럼 닭과 함께 곁들여 먹으면 된다. 상쾌하면서도 독특한 참나물 향기가 콜라나 피클 없이도 산뜻하게 고기의 느끼함을 정리해준다.

두 번째는 파채 없인 상상할 수 없는 ‘골뱅이 무침’. 채 셰프는 냉이와 달래를 제안했다. 먼저, 캔골뱅이는 물에 씻어서, 냉이·달래는 손질한 후 소금물에 데쳐서 준비한다. 양념장은 고추장(3), 양조식초(0.5), 들기름(0.5), 겨자분(0.5), 마늘(0.5), 파(0.5), 설탕(0.5), 골뱅이 국물(0.5)을 다 섞어서 1시간 이상 숙성한다. 모든 재료를 한 번에 섞어주고, 다시 한 번 들기름으로 가볍게 무쳐준다. 길쭉하고 아삭한 식감은 파와 비슷하면서도 더욱 향긋하다.

<조선일보> 이혜윤 기자

<* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다>