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여름 제철음식 색다르게 즐기세요

도미&키조개 요리 레시피

● 도미

도미면
도미는 동면에서 깨어나자마자 먹이를 탐식한다. 그래서 이맘때 도미가 살이 통통하게 오르고 맛도 좋다. 이 맛있는 도미를 대가리부터 꼬리까지 알차게 요리한 것이 도미면이다. 도미 한 마리를 대가리와 꼬리만 남기고 포를 떠서 전을 부친다. 전골냄비에 도미 대가리와 꼬리, 도미전유어·양지편육·쇠고기경단·석이지단·당면 등을 담은 뒤 끓는 양지 육수를 부어 먹는다. 도미면은 구절판과 함께 ‘주안상의 꽃’으로 꼽히며, 기생과 같이 즐기는 풍류보다 더 맛있다고 해 ‘승기악탕(勝妓樂湯)’이라 불리기도 한다.

새우젓으로 양념한 도미구이

도미에 아스파라거스·방울토마토·그린빈(껍질콩) 등 서양식 재료를 접목했다. 손질한 도미 도막을 새우젓 양념에 1시간 정도 재운다. 율무와 수수·보리는 부드러워질 때까지 삶은 뒤 물기를 제거한다. 섬유질을 제거한 아스파라거스와 껍질콩은 3㎝ 길이로 잘라 소금물에 살짝 데친다. 팬에 기름을 두르고 율무와 수수·보리를 볶은 후 아스파라거스·그린빈을 넣어 한 번 더 살짝 볶는다. 달궈진 팬에 기름을 두르고 도미를 굽는다. 움푹한 그릇에 볶은 재료들과 구운 도미를 담고 김치소스와 방울토마토를 올린 뒤 양지 육수를 붓는다.

● 키조개 관자

패주전
키조개의 핵심은 껍데기를 여닫는 근육 부분인 관자(패주)다. 어떻게 먹어도 맛있는 이 키조개 관자를 우리 조상은 전을 부쳐 폐백음식으로 냈다. 오색구절은 패주전·버섯전·새우전·청고추전·홍고추전·육전·도미전·광어전·양파전의 9가지 전유어를 담은 폐백음식이다. 9는 예부터 부와 행운의 상징으로 완전함과 충만함을 의미했다고 한다. 패주전은 살짝 익히는 것이 좋다. 그래야 살이 연하고 부드럽다.

완두콩 두부와 키조개 관자 구이

완두콩도 지금이 제철이다. 밥에 넣어 먹기만 하던 완두콩으로 두부를 만들어 키조개 관자 구이와 함께 냈다. 소금물에 데쳐 껍질을 제거한 완두콩과 두부를 믹서에 곱게 간다. 이것을 틀에 담아 찜통에서 30분 정도 찐 뒤, 그 위에 무거운 것을 올려 눌려주면 완두콩 두부가 완성된다. 키조개 관자는 막을 제거하고 0.5㎝ 두께로 잘라 새우젓소스에 20분 정도 재운 뒤 살짝 굽는다. 완두콩부두에 키조개 관자 구이를 올리고 살짝 데친 그린빈과 생물냉이를 곁들인다.

<중앙일보> 글=윤서현 기자 사진=김성룡 기자

* 지면 구성상 내용을 일부 편집 했습니다.