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기본 재료만 넣어 금세 맛깔스러운 김장김치

주부 경력 7년 차 김소희(36·서초구 양재동)씨는 아직도 김장김치를 친정이나 시댁에서 받는다. “직접 담그는 건 도통 엄두가 나지 않는다”는 것이 김씨의 이야기다. “계량에 익숙한 요즘 젊은 주부들에게, 부엌일에 도가 손이 저울이 된 어머니 세대의 노하우가 전수되기 쉽지 않다”고 한식요리연구가이자 전통 음식과 디저트를 파는 카페 ‘온새미로’ 김정수 대표는 전한다. “전통한식은 무조건 어렵다고 피하는데 겁먹을 필요가 없다”는 것이 김 대표의 조언이다. 김치도 마찬가지라는 것. 김대표는 “일견 힘들어 보이지만 가장 기본적인 재료만으로 담글 수 있다”고 조언한다.

손쉬운 김장 1단계 - 절인 배추 물 빼기

김장 1단계는 ‘절이기’이다. 그러나 이 과정은 베테랑 주부에게도 힘들다. 대신 ‘절인 배추’를 구입하면 쉽다. 해남배추나 강원도 고랭지 배추에 신안 소금을 쓴 것을 사면 무난하다. 절인 배추는 집에서 다시 물로 씻어주는 것이 좋다. 시중에 판매되는 절인 배추는 씻어 나온 것이기는 하지만, 씻은 후 하루 정도 지난 것들이 많다. 나중에 군내가 날 수 있다. 두 번 정도 다시 헹궈주면 냄새 문제를 없앨 수 있다. 씻은 후에는 물을 빼야 한다. 전라도식 김치를 담그려면 4시간 이상, 경기도식은 1시간 이상 물을 뺀다.

2단계 - 김장 재료 준비하기

김장 속에 들어가는 기본 재료는 무채와 갓, 쪽파, 고춧가루, 찹쌀 풀, 생강과 마늘 간 것, 그리고 새우젓과 멸치액젓이 전부다. 이것저것 재료를 많이 넣으면 오히려 김치 본연의 맛을 해칠 수 있다. 김 대표는 보통 많이들 넣는 미나리나 굴도 넣지 않는다. 금방 담가 먹는 김치에는 맛을 더하는 재료들이지만 오래 두고 먹는 김장김치의 경우 자칫 맛을 떨어뜨릴 수 있기 때문이다. 기본 재료에 시원한 맛을 내고 잡 냄새를 잡아주는 청각(해조류의 일종)을 넣는 정도다. 젓갈은 전라도식처럼 깊은 맛을 내고 싶다면 멸치통젓 간 것을, 경기도식의 시원하고 깨끗한 맛에는 새우젓과 멸치액젓을 넣는다.

3단계 - 김장 버무리기

야채는 5cm 정도 길이로 썰어둔다. 무채는 마르지 않도록 찹쌀 풀에 살짝 담가놓는다. 버무릴 때는 재료를 넣고 살살 섞어주는 느낌으로 한다. 야채는 손이 많이 닿을수록 뭉개져 풋내가 날 수 있으니 손으로 심하게 문지르지 않는다. 고춧가루 양은 눈으로 봤을 때 새빨간 정도로 하고 간은 싱겁지 않도록 주의한다. 너무 싱거우면 금세 익어 버린다. 속을 배추에 버무릴 때는 바르는 것처럼 문지르지 말고, 배추 잎 사이사이에 김장 속을‘넣어준다’는 느낌으로 한다.

4단계 - 보관하기

마지막은 김치의 맛을 좌우하는 ‘보관’이다. 똑같이 담근 김치여도 어떻게 보관하느냐에 따라 맛이 달라진다. 담근 김치는 3일 정도 실온에 두었다가 익을 무렵 김치냉장고에 넣으면 된다. 그러나 날씨에 따라 3일간의 익는 속도도 달라지기 때문에 계속 체크해야 한다. 통을 열어 봤을 때 김치 국물이 보글보글 올라오고 있다면 익고 있다는 뜻이다. 배추를 먹어보면 덜 익어 있고, 국물을 먹어보면 익은 맛이 날 때 김치냉장고에 넣어두면 된다.

<이세라 기자 slwitch@joongang.co.kr/사진=황정옥 기자>

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>