http://article.joinsmsn.com/news/article/olink.asp?aid=9282868&serviceday=20121023

존도리에 자몽 넣으면 단백질·비타민 풍부

채소를 곁들여 삶은 돼지고기와 피망처트니, 자몽을 곁들인 존도리

시험을 앞둔 수험생은 체력소모가 크다. 두뇌 활동을 하기 때문에 피로도 많이 쌓인다. 체력이 약해지면 주의력과 집중력이 떨어져 학업을 방해한다. 따라서 중요한 시험을 앞둔 요즘, 몸에 활력을 더하는 음식으로 에너지를 보충해 주는 것이 좋다. '레스토랑그룹G' 오너 셰프 양지훈씨가 수험생을 위한 특별한 요리를 제안하는 시간.

◆ 레시피

채소를 곁들여 삶은 돼지고기와 피망처트니 (4~5인분)

재료 : 당근 1개, 샐러리 1줄기, 양파·통마늘 각 1과1/2개씩, 토마토·대파 각 1개씩, 월계수잎 2장, 통후추 8알, 화이트 와인 약간, 홍고추 5개, 청양고추 6개, 돼지고기(삼겹살) 2.5kg, 소금 약간, 치킨스톡 육수 0.5ℓ(피망처트니:레드피망 450g, 홍고추 200g, 케찹 약간, 레몬쥬스 1개, 꿀 3큰술, 브랜디 10 oz, 고수·소금·후추·퓨어오일 약간)

만드는 방법

① 달궈진 팬에 통마늘, 당근, 양파, 샐러리 순으로 태우듯이 볶는다.

② 1에 월계수잎과 통후추를 넣고 계속 볶는다.

③ 2에 청양고추와 홍고추를 넣어 볶다가 대파·토마토를 차례로 넣고 볶는다.

④ 최대한 팬을 달군 후 3을 넣고 화이트 와인으로 글레이징(음식에 와인 등을 넣어 졸여 윤기를 더하는 조리법)한다.

⑤ 사선으로 칼집을 넣은 돼지고기를 끓는 소금물에 데친다.

⑥ 오븐 용기에 4, 5를 넣고, 따뜻한 치킨스톡 국물을 넣는다(치킨스톡은 돼지고기의 표면이 다 잠기지 않을 정도의 양이 적합하다).

⑦ 180℃ 오븐에 넣어 색이 날 정도만 익힌다. 색이 나면 120℃ 온도에서 3시간 가량익힌다.

⑧ 7을 100℃ 아래의 온도에서 30분~1시간 정도 더 익힌다.

⑨ 돼지고기를 꺼내 접시에 담고 그 위에 피망처트니와 채소를 얹는다.

※피망처트니: 팬에 오일을 두르고 0.4㎝ 크기로 깍뚝설기한 레드피망과 홍고추를 볶는다. 적당히 볶아지면 케찹을 넣어 볶아 신맛을 날리고 꿀과 레몬주스, 브랜디 순으로 넣는다. 소금·후추를 넣고 마지막으로 사용하기 직전에 고수를 잘게 썰어 넣는다.

자몽을 곁들인 존도리 (달고기)

재료 : 달고기 100g, 양배추 1장, 쪽파 10g, 버터·물 각 40g씩, 칠리시즈닝·소금·후추·로즈마리·화이트와인 약간, 시금치 소스 약간, 베흐블랑(와인소스) 약간

만드는 방법

① 냄비에 물을 넣고 끓지 않을 정도로 데운 후 버터를 조금씩 넣으면서 베흐몽떼를 만든다.

② 양배추는 끓는 물에 데치고 쪽파는 송송 썰어둔다.

③ 달고기는 진공포장용기에 로즈마리와 함께 재워 향을 더한다.

④ 3의 달고기를 60℃ 물에 넣고 3분간 가열한 후 꺼낸다.

⑤ 4를 소금·후추·칠리시즈닝으로 간한다.

⑥ 달군 팬에 오일을 두르고 5의 달고기를 겉면만 빠르게 익힌 후 와인을 넣어 냄새를 잡는다.

⑦ 2의 양배추와 쪽파를 1의 베흐몽떼에 넣어 삶는다.

⑧ 달고기를 7의 양배추로 감싼다.

⑨ 8을 접시에 담고 그 위에 시금치소스, 베흐블랑, 자몽소스를 차례로 얹는다.

중앙일보 송정, 김경록 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>