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아미노산, 칼슘 덩어리 치즈, 술 깨는 효과도 있었네

우리가 잘 몰랐던 ‘식탁의 꽃’ 치즈

우리나라에 된장과 김치 같은 발효식품이 있다면 서양에는 치즈가 있다. 치즈는 유럽에서 ‘식탁의 꽃’이라고도 불린다.최근 국내에서도 치즈를 찾는 사람이 크게 늘었다.

수분 함유량, 가공법에 따라 2000여 종
치즈는 우유에 렌넷(응고시키는 효소)을 넣고 온도를 높인 뒤 숙성시켜 만든다. 치즈는 수분 함량에 따라 연질 치즈와 경질 치즈로 나뉜다. 수분 함량이 70%를 넘는 연질 치즈는 손으로 만지면 노란색의 맑은 액체인 유청이 흘러나올 정도로 부드럽다. 카망베르·코티지·크림 치즈 등이 대표적이다. 수분 함량이 25~30% 이내인 경질 치즈는 돌덩어리 같다. 체다·고다·에담·팔마산 치즈 등이 있다. 보통 식탁을 장식하는 치즈는 수분 함량이 45~55% 정도다.

성장기 어린이, 뼈 약한 노인에게 좋아
치즈의 영양 효과는 크게 세 가지. 단백질·칼슘 보충과 숙취 해소다. 첫째, 치즈는 고단백질 식품이다. 치즈 100g에는 성인이 하루에 필요한 단백질의 30~50%가 들어 있다. 치즈 단백질에는 인체가 필요로 하는 20여 가지의 필수 아미노산이 들어 있다. 특히 치즈의 아미노산은 흡수율이 높다. 우유의 단백질 소화율이 92%인 것에 반해 치즈는 96~97% 정도다.
둘째, 칼슘이 풍부하다. 치즈는 우유 성분이 10배로 농축돼 체내 골격 형성에 중요한 칼슘이 풍부하다. 체다 치즈 100g에는 0.8g 정도의 칼슘이 함유돼 있다.

셋째, 숙취 해소다. 한 알코올전문병원 관계자에 의하면 “치즈에는 알코올을 분해하는 아미노산인 메티오닌이 들어 있어 와인 등 술안주나 숙취 해소 식품으로 권할 만하다”고 말했다.

고혈압·당뇨병 환자는 치즈 속 염분 조심해야

치즈는 우유를 못 먹는 사람에게 권할 만하다. 유당을 분해하지 못해 우유를 먹으면 설사·메스꺼움·복부 팽만감 등의 불괘한 증상을 호소하는 유당불내성 환자가 있다. 치즈는 숙성 과정에서 유당이 유청으로 대부분 배출된다. 일부 남아 있는 유당도 젖산균에 의해 유산으로 발효된다.
치즈를 피해야 할 사람도 있을까. 치즈에는 고혈압에 영향을 미치는 염분이 다량 함유돼 있다. 심혈관질환이 있거나 당뇨병이 있는 사람은 적당량의 치즈를 먹어야 한다. 치즈 뒷면에 적힌 라벨에서 염분의 함량을 확인한다.

다이어트를 하는 사람도 치즈를 먹을 때 주의한다. 치즈에는 25~35% 정도의 지방이 들어 있다. 특히 풍미가 뛰어난 치즈는 대부분 고지방 함량이다. 체다 치즈는 지방 함량이 40~50% 이상 돼야만 만들어진다. 전지방 치즈 50g에는 지방의 하루 권장 섭취량 3분의 2정도가 들어 있다. 이 때문에 다이어트를 하는 사람은 적당량의 치즈를 먹거나 저지방 치즈를 구입하는 게 좋다.

장치선 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>