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"달걀찜에 분화구 같은 구멍 숭숭? 성냥불로 기포 없애세요"

일식 요리사에게 배우는 일본식 가정요리

국내 최고 일식당으로 꼽히는 '쯔루가메스시'(경기도 성남시 분당구) 주인 겸 요리사인 김원일(56)씨는 "기본을 안 지켜서 그렇다"고 잘라 말했다.
일본인이 즐겨 먹는 일상식을 모은 요리책 '사계절 제철요리'(백산출판사)를 최근 펴낸 김원일씨가 달걀찜·달걀말이·튀김 만드는 전 과정을 옆에서 꼼꼼히 설명 들으며 지켜봤다. 이를 정리해 소개한다.

달걀찜

달걀 3개, 다시마 맛국물 600mL, 간장 25mL, 맛술 30mL, 청주 15mL, 소금 약간(엄지와 검지 끝으로 잡았을 때의 분량), 보리멸새우 4마리, 갯장어 1마리, 표고버섯 약간, 은행 10개

1. 달걀을 하나씩 깨 작은 그릇에 담는다. 껍질이나 이물질을 골라내고, 싱싱한지 확인해 볼(bowl)에 옮겨 담는다. 다시마 맛국물, 간장, 맛술, 청주, 소금을 더해 섞는다. 체에 거른다.
2. 보리멸새우와 갯장어, 표고버섯을 은행과 같은 크기로 자른다. 밥그릇 등 용기에 2의 재료를 적당히 담고 1의 달걀물을 7부쯤 채운다. 표면에 생기는 기포는 토치(torch)나 성냥불 등을 이용해 제거한다.
3. 찜통을 불에 올려 증기가 잘 피어오를 때 달걀찜 용기를 담는다. 센불에 5분 익히되, 찜통과 뚜껑 사이에 젓가락 하나를 찔러 넣은 정도의 틈을 남겨둔다.

달걀말이

달걀 12개, 닻방풍나물 약간, 식용유

달걀 맛국물: 다시마 맛국물 100mL, 소금 ⅓큰술, 설탕 2 ⅓큰술, 국간장 ½큰술, 청주 3 ⅓큰술, 맛술(미림) 4큰술
간장무즙: 무 ½개, 국간장 약간

1. 달걀을 하나씩 깨 작은 그릇에 담는다. 껍질이나 이물질을 골라내고, 흰자가 퍼지는 등 달걀이 싱싱하지 않은지 확인해 큰 볼(bowl)에 옮겨 담는다. 다시마 맛국물, 소금, 설탕, 국간장, 청주, 맛술을 더해 잘 젓되 거품이 너무 많이 생기지 않게 조심한다. 고운 체에 거른다.
2. 프라이팬에 식용유를 가득 붓는다 식용유가 뜨거워질 때까지가열한다. 식용유를 별도 용기에 따라낸다. 키친타월로 남은 기름을 닦아낸다. 다시 불을 켜 연기가 날 때까지 가열한다.
3. 프라이팬을 중약불에 올린다.
4. 달걀물을 팬의 빈 공간에 붓고 얇게 편다. 젓가락으로 처음 말아놓은 달걀말이를 들어 달걀물이 아래로 흘러들게 한다. 달걀말이가 원하는 두께가 될 때까지 반복한다.

5. 달걀말이가 완성되면 대발로 프라이팬 위를 덮는다. 팬을 뒤집어 달걀말이를 대발로 옮긴다. 대발을 말아 형태를 잡아 5분 정도 그대로 둔다.

6. 무 껍질을 벗기고 강판에 곱게 간다. 달걀말이를 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담는다. 달걀말이 무즙을 옆에 놓고 국간장을 살짝 끼얹어 낸다.

김성윤기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>