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"가로수길, 여전히 매력적 … 유행 따라잡으려는 사람들로 늘 북적이죠"

요즘 유명세를 떨치는 스타 셰프는 유학파라는 공통점이 있다. 또 대부분 2000년대 초중반 유학길에 오른 30대 젊은 셰프라는 공통분모도 있다.

스테이크 전문점 이트리 김욱성(43) 셰프는 비슷한 듯 다르다. 우선 시기적으로는 국내에 본격적인 요리 유학 붐이 불기 전인 1990년대 유학을 떠났다. 특이한 건 요리가 아니라 호텔 경영을 먼저 공부했다는 거다. 그는 미 라스베이거스의 네바다주립대학(UNLV)에서 호텔 경영을 전공했다. 레스토랑 실무를 배우면서 “주방을 이해하지 않고는 외식업을 제대로 알 수 없다”는 걸 깨닫고는, 대학 졸업 후 다시 존슨앤드웨일스 대학(Johnson and Wales Univ) 조리학과에 들어갔다.

셰프의 대표 메뉴

해물냉채

레몬 비니그렛(식초에 각종 허브를 넣어 만든 샐러드용 드레싱)으로 48시간 이상 재운 상큼한 해물 샐러드, 이트리의 시그니처 메뉴다. 만드는 데 시간이 오래 걸리지만 손님 맞이용으로 안성맞춤이다. 미리 재료를 준비해 뒀다 손님이 오기 전 꺼내기만 하면 되기 때문이다. 상큼한 향과 맛으로 입맛을 돋운다. 김 셰프는 “집에서 손님을 치를 때는 집주인은 요리하느라 분주하고 손님은 가만히 앉아 있어 서로 불편하다”며 “해물냉채처럼 미리 준비할 수 있는 요리와 함께 간단히 구워낼 수 있는 요리를 곁들이는 게 좋다”고 설명했다. 해물을 익히는 포우칭 기법은 약한 불에서 서서히 삶아내는 프랑스 조리법으로 부드러운 식감을 살리면서 모양도 예쁘게 만들어준다.

재료(4인분)

샐러드용:한치 3마리, 키조개 관자 5개, 중하(블랙타이거) 20개, 낙지 5마리, 샐러드용 채소(오이·로메인,·양상추·방울토마토 등 좋아하는 채소 적당량)

포우칭 리퀴드: 레몬 껍질 1개 분량, 케이퍼 2작은술, 월계수잎 3개, 파슬리 줄기 5개, 식초 1/2컵, 화이트 와인 2컵

마리네이드: 버진 올리브 오일 3컵, 비니거(식초) 1/2컵, 레몬 껍질·레몬 주스 각 3개 분량씩, 다진 마늘 3작은술, 케이퍼 3작은술, 저민 셀러리 3작은술, 다진 파슬리 2작은술, 저민 올리브 5개 분량, 저민 칠리페퍼 2작은술, 소금 1과 1/2작은술, 설탕 3작은술, 타바스코 1작은술

만드는 법

① 와인과 식초를 제외한 포우칭 리퀴드 재료를 약 1L가량의 물에 넣고 서서히 끓여 우려낸다. ② ①을 체에 거른 뒤 식초와 와인을 넣고 식재료를 삶을 수 있을 만큼의 물을 넣는다. ③ 준비한 포우칭 리퀴드를 75~85도 정도 온도로 맞추고 해물의 한 종류씩 넣어 서서히 익힌다. ④ ③의 해물이 적당히 익으면 물에 살짝 헹궈 체에 밭쳐 냉장 보관한다. ⑤ 마리네이드 재료 중 다진 마늘을 뜩운 기름에 넣고 우려 마늘 기름을 만든다. ⑥ 마늘 기름에 나머지 재료를 넣고 잘 섞어 마리네이드를 만들어 하루 정도 둔다. ⑦ ④의 해물을 먹기 좋게 썰어 ⑥의 마리네이드에 24시간 이상 재운다. ⑧ ⑦을 먹기 좋게 그릇에 담아 낸다.

중앙일보 글=송정 기자 / 사진=김경록 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>