http://article.joins.com/news/article/olink.asp?aid=12413316&serviceday=20131011

파전에도 된장, 덮밥에도 된장 … 그는 뉴욕의 된장남이다

미슐랭 스타 셰프의 된장 요리 (4인분 기준)

된장찌개

재료=다시물 3L, 된장 3큰술, 청국장 2큰술, 고추장 2작은술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 고춧가루 1큰술, 간장 약간, 감자 2개, 양파 2개, 호박 2개, 쇠고기(양지) 250g, 두부 1모, 고추, 대파 2뿌리

만드는 법=①끓는 다시물에 된장을 풀고 최소 20분 동안 끓인다. 된장을 오래 끓여야 단맛이 살아난다. ②충분히 끓인 된장 국물에 청국장과 고추장을 넣고 10분 더 끓인 뒤 고춧가루와 다진 마늘·생강을 넣고 10분 더 끓인다. ③감자를 넣고 10분 끓인 다음, 양파를 넣고 5분 끓이고, 호박을 넣고 5분 더 끓인다. 이후 고추와 쇠고기·두부를 넣고 5분 더 끓인 다음 간장과 고춧가루로 간을 맞춘다. ④대파를 집어넣고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 끄고 남은 열로 5분 정도 기다리면 완성이다.

다시물 만드는 법=①다시마(가로·세로 각 10㎝ 크기, 6장)와 마른 표고버섯(3개), 마른 멸치(머리와 내장을 제거한 것, 6개)를 물 3L에 넣고 실온에서 하룻밤 둔다. ②중불에 올려 1시간30분 동안 끓인다. 온도는 물 표면이 조금씩 떨릴 정도로 맞춘다. 절대 팔팔 끓이지는 말 것. 그러면 쓴맛이 난다.

파전

재료=밀가루 1컵, 옥수수 전분 4분의 1컵, 베이킹파우더 1작은술, 탄산수 1컵, 다진 마늘 1작은술, 간장 1큰술, 된장 1큰술, 설탕 1작은술, 달걀 노른자 1개, 소금·후추 약간, 대파 4뿌리, 식물성 기름

소스 재료=간장 2큰술, 현미식초 1작은술, 맛술 1작은술, 참기름 3방울

만드는 법=①파와 기름을 뺀 모든 재료를 혼합해 반죽물을 만든 뒤 냉장고나 냉동고 안에 넣어둔다. 반죽이 차가울수록 파전은 더 바삭거린다. ②파를 2.5㎝ 길이로 자른 뒤 차가운 반죽물을 부어 잘 섞는다. ③팬을 뜨겁게 달군 다음 식물성기름 3큰술을 붓는다. 국자로 파+반죽물을 떠서 팬에 놓고 아랫면이 황금 갈색이 될 때까지 기다린다. 식물성 기름 2큰술을 더 넣은 뒤 전을 뒤집어 황금갈색이 될 때까지 부친다. ④다 부친 뒤에는 종이 타월을 이용해 전에 흐르는 기름을 흡수시키고 소스를 곁들여 낸다. 빨간 고추를 넣어 고추파전을 만들면 보기도 좋고 맛도 좋다. 오징어와 다진 새우 등을 더해 해물파전을 만들었을 때는 소스 대신 레몬즙을 뿌려 먹어도 된다.

된장덮밥

재료=쇠고기 450g, 양파 2개, 마늘 4쪽, 다진 생강 1큰술, 된장 2큰술, 청국장 1큰술, 닭육수 1L, 풋고추 2개, 두부 2모, 대파 2뿌리

만드는 법=①갈아놓은 쇠고기와 다진 양파를 부드러워질 때까지 익힌다. ②다진 생강과 마늘을 넣고 3분 동안 더 요리한다. ③닭육수와 된장·청국장을 넣고 15분 동안 약한 불에서 익힌다. ④깍둑 썰기한 두부와 얇게 저민 풋고추를 집어넣고 10분 동안 더 익힌다. 마지막으로 파를 넣은 뒤 밥 위에 얹어낸다.

중앙일보 이지영 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>