http://article.joins.com/news/article/olink.asp?aid=12541972&serviceday=20131025

정으로 간 맞춘 향토음식 투박하긴 해도 맛은 그만

지난 한글날에 잘못된 언어 관습의 하나로 이 말이 지적됐다. 식당의 여성 종업원에게 “이모”라고 부르는 것은 언어 예절에 맞지 않다는 것이었다. 이모는 어머니의 여형제를 이르는 말이니 이름도 성도 모르는 여종업원을 이렇게 부르는 것은 사리에 맞지 않는다. 그러나 식당 여종업원을 두고 이모라 부르게 된 연유를 생각하면 예절에 맞지 않는다고 굳이 내치자 할 것은 아니다.

서로 음식을 사고파는 일에 대한 어색함을 줄이기 위한 전략이 필요했고, “이모” 하는 호칭은 그렇게 하여 탄생했다. 예전에 농촌에서 살던 때와 같이 한 가족처럼 음식을 만들어서 먹고 있다는 상상의 위무를 이모라는 호칭에서 얻으려 하는 것이다. 수천 년을 이어온 공동체적 삶에 대한 애착을 두고 언어 예절 운운하며 내치자 하는 것은 야박한 일이다.

한국에서 향토음식에 대한 관심이 급등한 시기는 1980년대다. 농민이었던 노동자가 도시에서 제법 터를 잡고 조금은 넉넉한 생활을 누리기 시작할 무렵이다. 식당의 '이모'가 음식을 맛나게 해주고 살갑게 대하여도 그 옛날 농촌에서 먹었던 그 음식 그대로가 아니라는 것에 조금씩 불만을 가지게 되었고, 그래서 예전 살던 그곳의 음식을 먹자는 욕구가 만들어졌다. 그러니 향토음식에 대한 욕구는 도시화가 깊을수록 더욱 강렬해질 것이다.

향토음식은 조리적 완성도나 세련미 등에서 보자면 그렇게 높은 수준에 있지 못하다. 도시에는 이미 전문적인 조리사들이 온갖 기교를 부리는 음식으로 넘쳐난다. 식재료 역시 상당한 수준의 것으로 마련하는 식당이 많다. 이 맛난 도시의 음식에 딱 하나 부족한 것이 있으니 수천 년 동안 우리의 몸 속에 각인된 공동체 정서다. “이모”라는 말로도 도저히 채워질 수 없는.

인삼 누룽지 백숙

닭과 인삼은 음식궁합이 잘 맞는 대표적인 식재료다. 닭은 질 좋은 지방을 가지고 있으며 고단백 식품으로 쇠고기 보다 아미노산 함유량이 놓고 콜라겐 성분이 들어 있어 피부 미용에 좋다.

재료(2~3인분 기준)=토종닭 1마리, 누룽지 150g, 인삼 1뿌리, 통마늘 5개, 엄나무 2조각, 황기 2뿌리, 대파 1뿌리, 대추 2개, 은행 2알, 찹쌀 2분의 1컵, 녹두 1큰술, 명주실

만드는 법=①엄나무, 황기, 대파, 통마늘(3개)에 물 2L를 넣어 30분 이상 끓여 육수를 만든다. ②깨끗이 손질한 닭 속에 찹쌀, 녹두, 대추, 은행, 인삼, 통마늘 2개를 넣어 내용물이 나오지 않도록 이쑤시게로 닭의 껍질을 꿰어 주고 두 다리를 X자로 꼬아 명주실로 묶는다. ③가마솥에 미리 만들어진 육수와 닭을 넣고 센불에 30분, 중불에 10분 끓인다. ④백숙이 완성돼 갈 즈음 누룽지를 넣고 5분정도 약불에 끓여낸다.

중앙일보 황교익 맛 칼럼니스트

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>