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재래 된장은 오래 끓이고, 시판 된장은 살짝 끓여라

된장찌개는 친숙한 음식이지만, 어릴 적 먹었던 진하고 구수한 맛을 재현하기가 쉽지 않다. 특히 기업 브랜드를 내건 시판 된장은 재래 된장과 끓이는 법이 달라 젊은 주부들이 많이 실수하곤 한다. 따라 하는 요리잡지 '수퍼레시피' 테스트키친팀이 실험 조리와 시식을 거듭해 정말 맛있는 된장찌개 끓이는 노하우를 찾았다.

비결 1: 재래 된장과 시판 된장, 끓이는 법이 다르다

콩으로만 만든 전통식 재래 된장이라면 오래 끓일수록 맛 성분이 우러난다. 처음부터 물에 풀어 끓여야 구수한 맛을 즐길 수 있다. 반면 시판 된장은 숙성 시간 단축을 위해 전분질을 섞는 경우가 많다. 오래 끓이면 전분질이 분해되면서 산 성분이 생성돼 뒷맛이 떫고 시큼해진다. 따라서 10분 이내로 짧게 끓여야 구수하면서 깔끔한 맛이 된다.

비결 2: 시판 된장은 채소를 충분히 끓인 뒤 된장을 푼다

그렇다면 시판 된장으로 끓일 때 된장은 언제 넣어야 할까? 먼저 밑국물에 감자·호박·양파 등을 넣고 끓인다. 보글보글 끓어오르면 중간불에서 4~5분 더 끓여 채소 맛이 국물에 충분히 우러나게 한다. 그다음 된장을 풀고 거품을 걷어가며 5~7분만 끓이면 된다. 두부와 마늘, 대파, 고추 등은 된장을 풀고 나서 한소끔 끓은 후 넣는다.

비결 3: 밑국물로는 멸치다시마국물·표고다시마국물 추천

된장찌개에 가장 어울리는 밑국물로는 멸치다시마국물과 표고다시마국물을 추천한다. 2~3인용 찌개 밑국물을 만들 때 물 4컵에 다시마 2조각, 국물용 멸치 7~10마리 정도면 된다. 표고다시마국물에는 멸치 대신 말린 표고버섯 2개 정도를 넣으면 된다.

비결 4: 마지막에 국간장이나 소금으로 간한다

시판 된장의 경우, 된장만 쓰면 맛이 너무 가볍다. 이때는 된장을 ½큰술 정도 줄이는 대신 국간장 ½큰술 또는 소금 ⅓작은술 정도를 추가하자. 국간장을 쓰면 재래 된장으로 끓인 것처럼 깊은맛이 더해지고, 소금을 넣으면 입에 착 감기는 첫맛과 깔끔하게 떨어지는 뒷맛이 아주 좋다.

비결5: 칼칼한 맛을 원하면 된장과 고추장을 2:1 비율로

국물을 더 진하고 칼칼하게 하고 싶다면, 된장을 조금 줄이는 대신 고추장을 더해주면 아주 효과적이다. 단, 고추장이 너무 많으면 주객이 전도될 수 있으니, 된장과 고추장 비율이 2:1이면 알맞다. 된장을 넣을 때 함께 풀어주면 된다.

비결 6: 봄나물로 끓인다면 파·마늘은 생략해도 된다

요즘 가장 맛있는 된장찌개는 봄나물의 여왕 냉이를 듬뿍 넣은 된장찌개일 것이다. 이때는 파와 마늘을 넣지 말아야 냉이 향을 더 풍부하게 즐길 수 있다. 두부와 함께 마지막에 넣고 2분 정도만 끓인다.

조선일보 박성주 수퍼레시피 편집장