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"오늘 저녁상, 제철 만난 도미 어때요"

하나조노 표길택 셰프가 봄 식재료인 죽순·두릅을 이용한 죽순·두릅 초된장 무침과 도미조림, 멍게 덮밥 세 가지 요리법을 알려줬다. 그는 “도미는 봄이 제철”이라며 “일본에서는 축하의 의미가 있어 결혼식이나 잔치에 빠지지 않는다”고 말했다.

　표 셰프는 도미 조림 시연에 앞서 간장 소스를 먼저 만들었다. 간장 소스는 청주·맛술·진간장을 2:2:1 비율로 만든다. 간장 소스는 도미가 잠길 정도의 양만 넣으면 된다. 남은 소스는 실온에서 보관해도 상하지 않으니 넉넉하게 만들어도 괜찮다. 소스를 넣은 후 조릴 땐 끓어서 넘치지 않을 정도의 강한 불로 25~40분 정도 졸인다. 작은 국자로 2스푼쯤 소스가 남으면 불을 끈다. 도미가 없다면 연어나 메로를 이용해도 된다.

죽순은 쌀뜨물로 끓여야 떫은 맛을 제거할 수 있고, 우엉은 껍질에 향이 있으므로 칼등으로 지저분한 것만 긁어내야 한다는 거다. 원래 2가지 요리만 예정돼 있었지만 멍게 덮밥 만드는 법도 깜짝 소개했다. 표 셰프는 “도미 조림과 함께 한 상을 차릴 때 제철인 멍게 덮밥을 내면 어울린다”며 “멍게 덮밥에 들어가는 멍게는 먹기 하루 전날 손질해 살짝 소금을 뿌려 숙성시켜야 제맛이 난다”고 말했다. 멍게 덮밥에는 김가루를 많이 넣어주면 더 맛있다. 김가루가 수분을 흡수해 밥이 질척거리는 것을 막아주기 때문이다.

표길택 셰프의 도미 조림

재료(2인분) : 도미 1마리, 우엉 80g, 죽순 90g, 표고버섯 1개, 생강 1톨, 맛술·청주 각 200㏄씩, 진간장 100㏄

만드는 방법

(1) 맛술·청주·진간장을 섞어 소스를 만든다.
(2) 도미는 비늘과 내장을 제거하고 머리·몸통·꼬리로 나눈 후 깨끗이 씻는다.
(3) 우엉은 껍질 부분을 씻어 흙과 이물질을 제거하고 5.5㎝길이로 4등분해서 찬물에 담궈놓는다.
(4) 죽순은 칼로 잘라 속의 하얀 부분을 제거한 뒤 삶아 적당한 크기로 자른다.
(5) 표고버섯은 꼭지를 제거하고 갓쪽에 별 모양으로 칼집을 넣는다.
(6) 생강은 반으로 나눈다. 한 개는 껍질을 깨끗이 손질해 얇게 채썰어 찬물에 담궈 아린맛을 제거한다.
(7) 나머지 생강은 강판에 곱게 갈아 즙을 낸다.
(8) 냄비에 (2)의 도미를 넣고 도미가 잠길 정도로 1의 소스를 담는다.
(9) (8)에 우엉·죽순·표고버섯·생강즙을 넣고 호일을 덮어 강한불에서 졸인다.
(10) (9)가 어느 정도 졸여지면 불을 약하게 줄이고 남은 소를 붓는다.
(11) 그릇에 (10)을 담은 후 위에 생강채를 곁들여낸다

<중앙일보> 송정 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>