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소금물에 쪄내고 진간장으로 무치면… 아삭아삭 감칠맛 살아나죠

콩나물무침
초보 주부들이 인터넷에서 가장 많이 검색하는 메뉴 중 하나가 '콩나물무침'이다. '수퍼레시피' 테스트키친팀이 실험 조리와 시식을 거듭해 아삭한 식감과 감칠맛이 살아 있는 콩나물무침 비법을 찾았다.

비결1: 묽은 소금물에 찌듯 익혀야 아삭
콩나물을 물에 담가 데치듯 익히면 무쳤을 때 물이 자꾸 나와 싱겁고 질겨진다. 증기로 쪄내듯 익히는 것이 좋다. 큰 냄비에 찬물(2컵)과 소금(1작은술), 콩나물(200~300g)을 넣고 뚜껑을 덮어 센불에 올린다. 김이 오르면 뚜껑을 덮은 채 4~5분간 익힌다.

비결2: 익힌 콩나물, 찬물에 헹구면 안돼
보통 나물은 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜서 무치지만 콩나물은 영양과 맛 모두 잃는다. 익힌 콩나물은 체에 넓게 펼쳐 한김 식히면서 물기를 뺀 다음 무친다. 수용성 비타민의 손실도 줄일 수 있고, 아삭한 식감도 살릴 수 있다.

비결3: 진간장으로 감칠맛을 높여라
음식점에서 파는 콩나물무침은 맛소금을 쓰는 경우가 많다. 화학 성분 있는 맛소금 없이 감칠맛을 내고 싶다면 진간장을 조금 더하면 된다. 소금만으로 간했을 때보다 훨씬 맛있다. 너무 많이 쓰면 콩나물무침에 간장 색이 배어 식감이 떨어지니 1작은술 정도만 넣는다.

비결4: 파래김을 잘게 부수어 얹어라
파래김을 센 불에 10초씩만 구워 부숴 더해준다. 위생비닐에 넣어 비닐째 주무르면 가루가 날리지 않는다. 김을 얹을 경우엔 소금을 빼고 진간장만으로 간하는 게 좋다.

비결5: 바쁠 때는 3분간 그냥 볶아라
요즘 콩나물은 대부분 좋은 콩으로 깔끔한 환경에서 키우기 때문에 볶아 먹어도 비린내 나지 않고 맛있다. 달군 팬에 식용유(1큰술)와 물(1큰술)을 두르고 콩나물을 넣은 뒤 양념을 더해 중간불에서 3분 정도 볶으면 된다. 볶을 때 물을 넣는 이유는 증기로 콩나물 속까지 익히기 위해서다. 어묵이나 베이컨을 함께 볶아도 맛있다. 

<동아일보> 박성주 수퍼레시피 편집장
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>