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막국수… 강원도가 전국에 전합니다, 막국수의 철이 왔다고

1960년대 분식의 시대 이전 한국인에게 국수는 메밀로 만든 것이었다. 메밀을 재료로 하는 대표적인 국수는 냉면과 막국수다. 막국수란 이름은 겉껍질과 속메밀을 섞은 '마구'란 뜻과 메밀의 예민한 성질 때문에 '방금' 만든 국수란 두 가지 의미로 사용된다. 평양에서는 냉면 중에서 겉껍질이 포함된 국수를 '막국수(黑麵)'라고 불렀다.

강원도의 막국수도 평안도 냉면처럼 겨울철 별미였다. 화전민들이 주로 먹던 음식이었다. 막국수는 6·25 이후 막국수를 파는 식당이 등장하고, 1970년대 초 화전민들이 완전 정리되면서 본격적으로 세상에 나온다. 1970년 소양강댐 공사로 전국에서 몰려든 노동자들은 저렴하고 맛있고 소화 잘되는 막국수를 좋아했다. 노동자들과 강원도 군부대에서 군생활을 한 남성들, MT 온 대학생들의 입소문을 타고 막국수는 강원도를 넘어 전국적으로 소개된다.

강원도의 막국수는 다양하다. 크게 보면 영동의 겉껍질과 속메밀을 섞어 뽑은 '겉메밀 면발'과 영서의 '속메밀 면발'로 구분된다. 동치미 맛이 살아있고, 메밀의 수분이 적당하고, 봄 기운이 따사한 요즘이 막국수 먹기에 가장 좋은 계절이다.

춘천

춘천은 자타가 공인하는 막국수의 메카다. 막국수 전문점만 150개가 넘는다. 1930년대부터 춘천 요선동 고갯길 마루턱에 '방씨막국수' 같은 집이 있었다. 춘천 막국수가 대중화된 것은 소양강댐 건설 때인 1970년대다. 춘천의 막국수는 기본적으로 화전민이 먹던 막국수를 기본으로 한다. 춘천의 막국수는 대개 비빔 막국수를 기본으로 하고 육수가 담긴 주전자를 따로 내놓는다. 국수는 겉메밀을 사용하지 않고 속메밀가루에 밀가루 전분을 30% 정도 섞어 메밀의 투박함과 밀가루의 쫄깃함을 동시에 낸다. 육수는 사골 국물과 동치미 국물을 섞어 사용하는 집이 많다. 배추김치를 양념장이나 고명으로 사용하는 식당도 꽤 있다.

인제 원통
이 지역에서는 막국수 대신 메밀국수, 모밀국수란 말을 많이 쓴다. 막국수는 순메밀(밀가루를 전혀 섞지 않은 100% 속메밀가루)로 뽑은 하얀 면발에 동치미 국물을 기본으로 한다. 춘천과 다르게 양념장을 사용하지 않는다. 동치미 육수만을 사용한 탓에 맛이 깔끔하고 순하다. 평양냉면을 연상시키는 맛과 겉모습 때문에 실향민들도 자주 찾는다. 이 지역을 대표하는 '남북면옥'은 소양강댐 공사로 수몰된 남북리에서 1950년대 중반에 영업을 시작해 현재 위치로 옮긴 노포(老鋪)다.

고성
동치미 국물에 겉메밀이 들어간 국수를 기본으로 한다. 동치미 국물이 기본이 된 것은 금강산 불교 사찰에서 이 지역의 막국수가 시작됐기 때문이라는 견해가 있다. 고성을 넘어 전국의 막국수 식당들에 큰 영향을 미친 '백촌막국수'는 동치미 국물에 명태 식해를 꾸미로 올린다. 명태 식해는 남한에서 가장 오래된 함흥냉면집인 속초 '함흥냉면옥'에서 개발한 뒤 퍼진 음식이다. 함경도의 가자미식해가 가자미 대신 명태로 바뀌어 막국수 문화에까지 영향을 미친 것이다. 전통 방식대로 만든 고성 막국수는 메밀 겉껍질 함량이 높아 툭툭 끊어진다. 고성 사람들은 이 막국수를 '토면(土麵)'이라고 부른다.

<조선일보> 박정배 음식칼럼니스트
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>