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흑초, 일반 식초보다 아미노산 20배 … 피부탄력·지방분해까지

'식초의 왕'으로 건강한 여름나기

콩을 발효하면 ‘된장’, 무·배추를 발효하면 ‘김치’다. 현미를 발효하면 무엇이 될까. 정답은 ‘흑초’다. 식초의 일종인 흑초는 현미의 영양은 고스란히 담아내면서 발효 과정을 거쳐 유익한 물질을 많이 만들어낸다. ‘식초의 왕’이라 불리는 이유다.

이번 여름, 얼음 동동 띄운 흑초 한잔으로 온가족이 시원하고 건강하게 지내보는 건 어떨까

‘아미노산의 보고’ 현미 영양이 그대로~
흑초의 비밀은 무엇일까. 첫째 키워드는 ‘현미’다. 현미는 쌀의 씨눈과 속껍질을 깎아낸 백미보다 칼슘·철·치아민·불포화지방산이 훨씬 많다. 특히 섬유질은 백미보다 3배가 넘는다. 현미의 영양성분은 변비·골다공증·동맥경화·철결핍성빈혈 등을 예방해 ‘완전식품’이라고도 불린다.

이러한 현미를 20일에서 6개월까지 발효하면 흑초가 된다. 이 기간에 현미의 아미노산·유기산 등 영양성분이 충분히 스며 나온다. 국내 식초 박사 1호인 정용진 교수는 “흑초는 아미노산의 보고다. 발효 과정에서 현미의 단백질 성분이 그대로 녹아들기 때문”이라고 설명했다. 흑초가 일반 쌀 식초보다 아미노산 함량이 10~20배나 많은 이유다.

　우리 몸은 아미노산을 필요로 한다. 근육·내장·혈액 등 인체 주요 부분은 단백질로 구성돼 있다. 이 단백질은 다양한 아미노산으로 결합돼 있다. 아미노산은 총 20종. 이 중 8종은 체내에서 만들어지지 않는다. 이것이 필수아미노산이다. 필수아미노산은 음식으로 섭취해야 한다. 흑초 하나면 간단히 해결할 수 있다. 흑초에는 아미노산이 17종가량 함유돼 있는데, 이 중 필수아미노산이 7종이나 들어 있다.

흑초 다이어트 요법도 있다. 흑초의 아미노산은 체지방을 연소하기 위해 필요한 지방분해효소 리파아제의 움직임을 활성화한다. 아미노산을 주성분으로 한 콜라겐은 피부 탄력을 유지하는 데 필요하다.

‘현미밥을 50번 이상 꼭꼭 씹어먹을 수 있어야 현미밥을 먹을 자격이 있다’는 말이 있다. 현미가 인체에 유익하지만 정제·가공하지 않은 만큼 소화장애를 일으키기 쉽고, 체내에 흡수되기도 어렵기 때문이다. 하지만 흑초는 다르다. 발효 과정을 거치면 현미의 건강한 성분이 체내에 쉽게 흡수된다. 페룰산(Ferulic acid)이 대표적인 예다. 흑초의 비밀, 둘째 키워드는 ‘발효’다.

발효되면서 영양성분 체내 흡수율 높아져

페룰산은 항산화 능력이 뛰어나 예부터 일본에서는 보존료로, 중국에서는 심혈관계질환 치료제로 쓰여 왔다. 페룰산이 다량 함유돼 있는 현미는 쌀을 정제·가공하지 않은 자연 그대로의 식품이다. 현미를 섭취하는 것보다 발효한 흑초를 마실 때 항산화 효과가 높아진다. 이는 체내 이용률을 높여 인체에 보다 쉽게 흡수된다. 하지만 좋다고 무작정 많이 마시면 탈이 날 수 있다. 인제대백병원 강재헌(가정의학과) 교수는 “흑초를 비롯해 산이 많은 식초는 위 산도를 높인다”며 “너무 많이 섭취하면 속쓰림·위염을 유발하거나 악화시킬 수 있다”고 적정량 섭취를 권장했다

※ 흑초 에이드 만들기

1. 탄산수 혹은 사이다에 얼음을 넣는다.

2. 탄산수에 음용 흑초를 1:1 혹은 3:1로 섞는다.

3. 기호에 따라 천연과즙,벌꿀을 첨가한다.

<중앙일보> 정심교 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>