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(西海)서쪽 바다에서 (別味)가을을 맛보다

※ 광어, 지금 잡는 건 '찰광어'… 낚시로 낚아 더 신선

광어는 일 년 사시사철 맛난 생선인 줄 알았다. 아니란다. 더 정확하게 말하자면 “가을부터 겨울이 가장 맛있는 때”이다.
계절도 다르지만 잡는 방식이 다르기 때문에 맛에도 차이가 난다. 봄에 나오는 광어는 그물로 잡지만, 가을 광어는 낚시로 잡는다고 한다. 그래서 ‘그물 광어’와 ‘낚시 광어’로 구분해 부르기도 한다. 낚시로 잡는 광어는 그물로 잡을 때보다 스트레스가 덜하기 때문에 육질이 다를 수밖에 없다는 것이다.

게다가 가을에 낚시로 잡는 광어는 자연산이다. 자연산을 구분하는 법은 일단 크기를 보면 안다. 양식산은 1㎏을 훌쩍 넘는 큼직한 놈을 찾기 어렵다. 그 정도로 키우려면 사료비가 너무 많이 들어서 수익을 낼 수 없기 때문이다. 다음은 광어를 뒤집어 보는 것이다. 바다 뻘 바닥에 배를 딱 붙이고 살기 때문에 배가 새하얗다. 반면 양식 광어는 배 가운데는 희지만 주변이 등과 비슷한 황갈색으로 얼룩덜룩하다.

대천항수산시장에서 광어는 1㎏당 자연산은 2만5000~3만원, 양식산은 2만원쯤에 거래되고 있다. 가격은 물때나 어획량에 따라 달라진다. 광어와 도다리·가자미를 구분하려면 ‘좌광우도’란 말만 외우고 있으면 된다. 생선 대가리를 앞에 두고 내려다봤을 때 눈이 왼쪽으로 몰려 있으면 광어, 오른쪽으로 몰렸으면 도다리·가자미이다.


※ 꽃게, 제철 맞아 '토실토실'… 쪄 먹어도 끓여 먹어도 달콤
서해는 요즘 꽃게잡이가 한창이다. 충남 보령 대천항수산시장에도 꽃게가 가게마다 지천으로 널려 있었다. 꽃게는 금어기가 끝나는 가을부터 봄까지 잡는다. 겨울에는 잘 잡히지 않고 가을과 봄에 대부분 나온다. 이 기간 연간 총생산량의 80%에 해당하는 꽃게가 잡힌다.

일반적으로 가을에는 수게가, 봄에는 암게가 맛있다고 알려졌다. 가을에는 살이 꽉 찬 수게가 낫고, 봄에는 알을 밴 암게가 맛있다는 거다. 껍데기 안으로 빽빽하게 살찐 수게는 푸짐한 맛이 있고, 암게는 아직 봄만큼 알을 많이 품지는 않았지만 알과 내장에서 뿜어내는 고소한 향이 진했다. 알은 주황색에 가까운 짙은 노란색, 장은 연한 노란빛이 도는 초록빛이다. 쪄 먹거나 탕으로 끓여 먹거나 어떻게 먹어도 맛나다. 보통 가을 수게는 쪄 먹으면 맛있고, 봄 암게는 게장을 담가 먹기 알맞다고 말한다.

대천항에서는 꽃게가 1㎏당 2~3마리짜리는 2만5000원, 4~5마리짜리는 2만원에 판매되고 있다. 꽃게를 찌거나 굽거나 삶을 땐 껍데기째 요리해야 더 맛있다. 껍데기가 꽃게살에서 풍미가 빠져나가는 걸 막아준다. 게다가 껍데기 자체가 단백질과 당분, 색소 성분들의 결합체이다. 껍데기에서 국물 맛이 우러나거나, 살에 맛을 더해준다.

<조선일보> 보령=김성윤 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>