http://joongang.joins.com/article/aid/2014/11/13/15973351.html?cloc=olink|article|default

선재 스님이 추천하는 네 가지 김치 레시피

일반 김치가 소금과 젓갈을 사용해 짭조름한 맛을 살리는 것이 핵심이라면 사찰 김치는 간장과 된장, 제철 채소와 과일을 활용해 신선한 맛을 살리는 것이 핵심이다. 제철 채소와 제대로 배합한 양념만 있으면 맛은 물론 건강에도 좋은 사찰 김치를 즐길 수 있다. 선재 스님이 소개한 사찰 김치를 소개한다. 

> 된장갓김치
소금 대신 된장 넣으니 감칠맛
사찰 김치에는 젓갈이 들어가지 않는다. 대신 된장을 넣는다. 김치에 된장을 넣으면 발효되면서 젓갈을 넣었을 때와 같은 감칠맛이 난다.

재료 갓 5kg, 된장 130g, 고춧가루 120g, 찹쌀죽, 굵은 소금 100g, 홍시 300g, 배 200g, 마른 고추 2개, 간장 1컵
만드는 법
① 갓은 다듬어 깨끗이 씻은 후 소금물에 절여 씻어 건진다.
② 냄비에 찹쌀죽을 쑨 후 식기 전에 된장을 걸러가며 풀고, 모자라는 간은 소금·간장으로 한다.
③ 갓을 양념한 찹쌀죽에 적셔 항아리에 담는다.

> 홍시배추김치
단맛 살아 있는 찹쌀죽 넣어
설탕을 넣지 않고 홍시를 으깨 넣어 단맛과 감칠맛을 낸 김치다. 홍시는 카로틴과 비타민C가 풍부해 감기 예방과 피로 회복에 효과적인 과일로 식이섬유가 많이 함유돼 있어 변비에 좋다.
재료 배추 5㎏, 무 750g, 홍시 300g, 갓 250g, 생강 25g, 청각 50g, 고춧가루 120g, 굵은 소금 100g, 찹쌀죽

만드는 법
① 배추 밑동에 칼집을 내고 반으로 갈라 소금물에 적신 후 줄기 부분에 소금을 뿌린다.

② 홍시는 씨를 빼서 으깬다. 생강은 다지고 무는 채 썰어 고춧가루만 넣고 버무린다.
③ 냄비에 찹쌀·다시마를 물에 잠기도록 넣고 찹쌀죽을 쑨 후 찹쌀죽이 끓으면 홍시·다진 생강·고춧가루·간장·소금을 넣는다.
④ 고춧가루에 버무린 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 골고루 섞은 뒤 갓과 다진 청각을 넣고 버무려 배춧잎 사이에 김칫소를 조금씩 펴서 넣고 겉잎으로 감싼다.

> 동치미
절인 무 두세 번 씻어 짠맛 없애
무는 충분히 절이지 않으면 물러버리기 때문에 물에 뜨지 않고 가라앉을 정도로 절여야 한다. 무 씻은 물로 간을 맞추면서 물을 부어야 발효가 잘 된다. 

재료 동치미무 1단, 생강 저민 것 90g, 고추씨 180g, 청각 100g, 배 1개, 사과 1개, 굵은 소금 100g, 푸른 갓 1단, 대나무 잎 약간
만드는 법
① 무는 껍질째 깨끗이 씻어 소금에 절인다.
② 생강은 껍질을 벗겨 굵게 저미고, 고추씨는 깨끗하게 씻은 후 고추씨와 생강을 자루에 담아 항아리 밑에 넣는다
③ 사과와 배는 크게 잘라 씨 부분을 파내거나 통째로 넣는다.
④ 무가 절여지면서 생긴 소금물과 무 씻은 물을 섞어 간을 해 항아리에 붓는다.

<중앙일보> 글=신도희기자, 사진=신동연 객원기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>