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통통 살 오른 방어회 … 배불러도 영양 만점 머리구이 꼭 챙겨드세요

지금이 제철 방어

미식가들을 군침 돌게 하는 방어가 제철을 맞았다. 방어는 흔히 횟감으로 여름부터 먹는다. 하지만 살이 오르는 11월부터 산란 직전인 2월까지의 겨울이 제철로 꼽힌다. 특히 산란기를 앞둔 겨울철 방어는 예부터 ‘한(寒)방어’로 따로 부를 정도로 별미로 꼽혀 왔다. 이때가 살이 가장 통통하고 알차게 오르기 때문이다. 방어는 온대성 어류로 동해와 남해, 일본 근해 등에서 잡힌다. 회나 초밥으로 많이 먹는 일본에서는 양식량이 제일 많은 어종 중 하나다.

방어는 우리 몸속에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주는 비타민D가 많이 내포돼 있어 성인들의 골다공증과 노화 예방에 좋다. 또 불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민E와 니아신이 들어 있어 우리 피부를 윤택하고 탱탱하게 유지하는 데 도움을 준다. 방어를 먹을 때는 머리와 눈도 빠뜨려서는 안 된다. 비타민D 등 여러 영양소가 머리와 눈 주위에 많이 몰려 있다. 횟집에서 회를 먹은 뒤 머리를 구이로 내놓는 이유다. 다만 산란기 직전의 방어는 다른 생선과 마찬가지로 지방이 많아 과잉 섭취하는 것은 좋지 않다.

방어는 눈이 투명하고 몸체가 광택이 있는 걸 골라야 한다. 토막으로 구입할 때는 살이 단단하며 탄력이 있고 자른 단면에 상처가 없는 게 좋다. 붉은색 살을 가진 방어는 횟감이나 초밥으로 가장 많이 소비된다. 집에서 소금구이나 양념장구이를 해 먹어도 맛이 일품이다. 미역 등을 맛국물에 넣고 익힌 다음 살짝 데쳐 새콤한 소스에 찍어 먹는 샤부샤부로 요리해도 고소하고 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 방어 샤부샤부뿐 아니라 겨울철 생선탕 요리로도 제격이다. 요즘처럼 연말 모임으로 지친 몸과 마음을 풀어 주는데도 그만이다. 전복이나 성게 알 같은 갖은 해물을 넣고 끓이면 시원하고 속풀이에도 좋다.

<중앙일보> 장정훈기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>