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마법같이 맑고 가벼운 감칠 맛… 외포 대구탕

◇주말마다 대구탕 찾는 인파로 북적
대구탕에는 살과 함께 이리가 가득 들어 있다. 꾸불꾸불 내장처럼 생긴 흰 덩어리다. 대구탕 속에 들어 있는 이리가 터질 때가 어쩌면 대구탕이 맛의 절정(絶頂)일지 모른다. 이리가 터지면서 속에 있던 뽀얀 흰색 액체가 대구탕 전체로 퍼진다. 맑고 투명하던 국물에 진하지만 텁텁하지 않은 고소한 맛이 섞여든다. 생크림을 섞어도 이만큼 고소하진 않을 듯하다. 이 이리 덕분에 대구는 수컷이 암컷보다 비싼 흔치 않은 식재료다. 특히 진해만을 끼고 있는 경남 해안 지역에서는 수컷 대구를 넣고 끓인 떡국을 별미로 친다.

대구탕을 먹으러 몰려드는 인파로 경남 거제 외포항은 주말마다 북적댄다. 대구가 인기를 끌자 외포항 식당에서는 대구탕 외에도 대구회와 대구찜도 신 메뉴로 내놓기 시작했다. 아쉽게도 회와 찜을 맛보고 나면 대구는 탕을 위해 최적화된 생선이란 생각이 든다. 대구는 회로 먹기에는 살이 퍽퍽하다. 광어나 도다리 같은 차진 식감을 기대한다면 무척 실망한다. 흰살 생선 특유의 단맛 내지는 감칠맛도 부족하다. 그래서 일부 식당에선 대구를 며칠 숙성시킨 다음 회로 내기도 한다. 숙성 과정을 통해서 감칠맛이 증가하기 때문이다. 하지만 감칠맛이 증가하는 만큼 한국인이 선호하는 차지고 쫄깃한 식감은 사라진다. 아귀찜처럼 맵게 만드는 대구찜은 회보다는 낫지만, 다른 생선으로 요리한 찜보다 훨씬 낫다고 하기는 힘들다.

외포항에는 식당이 열 곳 정도 있다. 식당마다 대구탕 끓이는 방법이 조금씩 다르지만, 다들 상향평준화돼 별 차이는 없다. 대구탕 1만5000원, 대구떡국 1만원, 대구회·찜은 6만·8만·10만원짜리와 더 큰 것도 있다. 일행 전체가 대구탕을 시키기보다는 역시 겨울이 제철인 물메기로 끓인 물메기탕(1만원)을 하나 시켜서 맛봐도 좋다. 시원한 국물은 어쩌면 대구탕을 능가하면서도, 흐물흐물 젤리 같은 식감이 대구 살과는 완전히 다르다.

대구탕 맛있게 끓이려면…

서울 등지에서 먹는 대구탕은 대개 고춧가루와 마늘을 넣어 얼큰하게 끓인다. 거제, 마산, 진해 등 대구의 ‘본산지’인 경남 진해만 일대 지역에서는 대구탕을 맑고 시원하게 끓인다. 이리에서 뽀얀 국물이 우러나기에 대구 수컷이 암컷보다 더 비싸다.

재료: 대구 1/2마리(중간 크기 기준), 무 1토막, 대파 1/2대, 소금(또는 조선간장) 약간(3~4인분 기준)
1. 대구를 먹을 만한 크기로 토막 낸다. 이리를 따로 둔다. 대파는 어슷썰기 한다.
2. 냄비에 물을 넉넉하게 붓는다. 납작하게 썬 무를 더해 끓인다.
3. 물이 끓으면 대구와 이리를 넣는다.
4. 대구 살이 하얗게 익고 국물이 뽀얗게 우러나면 국그릇에 담고 소금으로 간한다. 대파를 얹어 낸다.

<조선일보> 김성윤기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>