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햇쑥과 함께 끓이면 봄철 입맛 돋우고 숙취 해소에도 좋아

[지금이 제철] 도다리

봄 도다리, 가을 전어. 바야흐로 도다리의 계절이 왔다. 도다리는 가자미목 붕넙치과의 물고기로 주로 수심 200m 해저에 서식한다. 한국을 비롯해 일본·대만·중국 등지의 연해에 분포하며 2013년에는 제주도에서 양식한 도다리도 판매되기 시작했다.

도다리는 가을부터 겨울까지 산란기를 거친 뒤 3~5월에 잡히는 것이 육질이 쫀득하고 맛도 좋다. 국내 A 마트 관계자는 “도다리는 회로 쳐서 뼈째 씹어 먹으면 육질이 차지고 고소하며 봄철 햇쑥과 함께 끓여 ‘도다리 쑥국’으로 먹어도 맛이 좋다”고 설명했다.

경남 통영의 대표적인 음식인 도다리 쑥국은 만들기가 어렵지는 않다. 우선 쌀뜨물에 무를 넣어 끓이다가 손질된 도다리를 넣는다. 요리사에 따라서는 ‘쌀뜨물+무’ 대신에 ‘맹물+무+다시마’ ‘멸치 육수+된장’ ‘쌀뜨물+된장’ 등으로 차이가 있다. 도다리가 익으면 쑥·실파·다진 마늘을 넣고 소금으로 간을 하면 된다. 향긋한 쑥 냄새가 생선의 비린내를 없애주면서 시원한 국물 맛을 내는 것이 특징이다. 애주가들 사이에서는 숙취 해소에 좋은 국물로도 인기다.

도다리는 광어와 혼동되기 쉽다. 광어는 왼쪽으로 눈이 몰려 있는 반면 도다리는 오른쪽에 눈이 몰려 있다. 도다리는 비늘이 단단하게 붙어 있고 표면에 윤기가 있으며 냄새가 나지 않는 것이 좋다. 구매 후에는 내장을 긁어내고 깨끗이 씻어 밀폐용기나 랩 등으로 씌워 냉장·냉동 보관해야 한다. 냉동 보관하더라도 최대 30일을 넘기지 않아야 맛이 변하지 않는다.

<중앙일보> 이현택 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>