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담그자, 1년간 먹을 '봄'

시장엔 벌써 곰취, 미나리, 방풍 등 햇나물이 쏟아져 나왔다. 요즘엔 제철 식재료를 갈무리해 두었다가 일년 내내 먹는 장아찌·발효액·잼 같은 저장 식품이 인기다. '병 속에 담긴 사계절'(수퍼레시피)을 펴낸 요리연구가 방영아씨에게 봄나물로 장아찌와 발효액 만드는 법을 배웠다.

◇아삭한 장아찌, 쫄깃한 장아찌
방영아씨는 "저장 음식도 싱싱한 재료를 사용해야 맛있다"고 했다. 장아찌 절임액은 펄펄 끓인 뒤 '한 김' 식혀 사용한다. 방씨는 "한 김이란, 펄펄 끓인 다음 5~10분 정도 식혀 섭씨 60~70도가 되게 하는 걸 말한다"고 설명했다. 장아찌의 저장성을 높이기 위해 만들고 하루쯤 뒤에 절임액만 따라내 다시 붓는데, 이때는 팔팔 끓인 뒤 완전히 식혀서 사용한다.

◇'효소' 아닙니다, '발효액' 맞습니다
햇나물로 발효액을 담가도 좋다. 발효액은 재료에 설탕을 넣고 일정 시간 발효시켜 만드는데, 최근 '효소' '효소액'이란 이름으로 유행하기도 했다. 재료를 물에 충분히 담가뒀다가 설탕에 재워야 발효가 잘 일어날 뿐 아니라 완성량도 많아진다. 보통 처음에는 따뜻한 곳에 두어 빨리 발효가 진행되게 한 뒤 서늘한 곳으로 옮기지만, 처음부터 서늘한 곳에서 천천히 충분한 시간을 두고 발효시켜야 더 좋다.

['절대 실패하지 않는' 장아찌·발효액 만드는 법]

●곰취장아찌

곰취 400g, 마늘 3개, 양조간장 2컵, 조청 1/2컵(또는 물엿·올리고당 100㎖)
설탕 75g, 물 2/3컵, 다시마(가로·세로 10㎝) 1장, 마른고추 1개

① 곰취를 깨끗이 씻어 물기를 제거한다. 마늘은 편 썬다.
② 간장·조청·설탕·물·다시마·마늘을 중간불에 끓인다. 다시마를 건져내고 한 김 식힌다.
③ 곰취를 2에 담갔다가 건져 밀폐 용기에 넣는다.
④ 남은 간장물을 3의 밀폐 용기에 붓는다. 1일간 서늘한 곳에 둔다.
⑤ 간장물만 따라낸 뒤 냄비에 붓고 중간불에 바글바글 끓어오르면 불을 끈다. 완전히 식혀 다시 밀폐 용기에 붓는다. 이 과정을 7일 간격으로 2~3번 반복한다.

●방풍나물 발효액

방풍나물 800g, 설탕 800g

① 방풍나물을 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
② 큰 주발에 방풍나물과 설탕의 60%를 넣고 가볍게 버무린다.
③ 밀폐용기에 2를 넣고 꼭꼭 누른 다음 남은 설탕을 담고 뚜껑을 덮어 밀봉한다.
④ 3~4일 뒤 위쪽 설탕이 반 정도 녹으면 위아래로 고루 섞는다. 설탕이 거의 녹을 때까지 2주간 서늘한 곳에서 반복해 섞는다.
⑤ 설탕이 다 녹으면 1년간 냉장실에서 발효시킨다. 냉장 보관한다.

<조선일보> 김성윤 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>