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내가 먹는 간장, 메주·소금·물로만 만들었을까

발암물질·첨가물·나트륨 적은 간장 선택해야
무심코 쓰는 간장도 성분을 잘 살펴봐야 한다. 간장을 고를 때 따져봐야 할 것은 크게 세 가지다. 첫째는 발암물질이다. 시중에 판매되는 간장의 50~60%가 산분해 간장을 재료로 쓴다. 이 산분해 간장을 만들 때 생기는 3-MCPD란 유해물질이 문제다. 국제식품첨가물전문위원회(JECFA)는 1993년 3-MCPD를 불임 및 발암 가능성이 있는 바람직하지 않은 물질’로 규정했다. 이후 식품업계와 보건당국, 영양학자들 간에 많은 논쟁을 거치다 재작년에야 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능 물질로 분류했다.

두 번째는 첨가물이다. 전통 간장은 물·소금·메주만으로 만든다. 하지만 산업화 이후 간장이 대량 생산되면서 많은 부분이 바뀌었다. 메주에 소금물을 부어 간장을 만들려면 짧게는 두 달(일반 간장), 길게는 5년(진간장)이 걸린다. 또 햇빛을 얼마나 잘 쐬었나, 깨끗한 공기와 접촉(좋은 균주와 접촉)했느냐에 따라 결과물이 달라진다. ‘균일화’를 담보할 수 없다. 그래서 식품회사는 콩 찌꺼기를 염산으로 빨리 분해해 아미노산을 얻는 방법을 개발했다. 단 몇 초면 아미노산이 생성된다.

세 번째는 나트륨이다. 좋은 간장일수록 나트륨 함량이 낮다. 한국전래음식연구회 관계자는 ＂전통 간장은 메주가 소금물을 만나 자연 숙성되는 동안 다섯 가지 맛(짠맛·단맛·신맛·쓴맛·감칠맛)을 생성한다”고 말했다. 이 오미(五味)가 짠맛을 보완해 나트륨이 덜 들어가도 맛있다고 느끼게 한다.

① 발암물질 걱정없는 ‘집간장’ 만드는 법
＜준비물＞ 메주 1말(8㎏), 끓여 식힌 물 3말(54ℓ), 천일염 9되(7.2㎏), 참숯(백탄), 건고추·대추 두어개, 백탄으로 잘 소독한 항아리

1. 물 3말에 천일염 9되를 잘 섞어 투명하게 만든다.
2. 메주를 잘 소독한 항아리에 넣고 소금물·고추·대추·불피운 백탄을 넣고 3일간 둔다.
3. 4일째부터 햇빛이 잘 들고 공기가 깨끗한 곳에 뚜껑을 자주 여닫아주고 40~60일 정도 숙성시킨다.
4. 숯·고추·대추를 먼저 건지고 메주를 건저낸다. 간장은 체에 받쳐 그냥 두거나 한번 끓여서 먹는다.

TIP ② 나트륨 낮춘 ‘만능간장’ 만드는 법
1. 사과·배 각 반쪽 씩, 건고추·표고 생강 각 두어 개, 파 뿌리(약 10㎝), 가다랑어포 한 줌, 양파(껍질 채) 반쪽, 통후추 몇 개를 물에 넣어 20분 끓인다.
2. 다시마를 넣고 10분간 더 끓인 후 불을 끈다.
3. 국물의 2배 되는 간장을 넣고 조청과 청주를 각 두 술 정도 넣어 잘 섞어가며 끓인다.
4. 완전히 식힌 후 소독한 유리병 등에 담는다. 기호에 따라 월계수잎·레몬·꽃게 등을 가감해 넣는다. 바로 밥을 비벼 먹어도 맛있다. 각종 요리를 할 때 고추장이나 고춧가루·된장·참기름·식초 등을 더해 조리에 쓰면 된다.

<중앙일보> 배지영기자 / 사진=서보형 객원기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>