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'매실:설탕=1:1.2'로 담그면 더워도 상하지 않아요

매실은 '푸른 보약'이라고도 불린다. 한의학에서 매실을 귀히 여긴 건 두말하면 잔소리. 현대의학은 매실의 해독 기능에 주목한다. 매실에 들어 있는 피크린산 성분이 식중독·배탈 등을 예방·치료하고, 간의 해독을 도와서다. 덜 익은 매실의 씨와 과육엔 아미그달린이라는 독성 물질이 있지만 음식이나 약재로 가공하면 대부분 없어진다. 특히 매실을 설탕에 절여 발효시킨 매실청은 영양은 물론 요리 활용도에 있어 팔방미인. 불고기 양념에 넣으면 고기 잡내를 잡아주고, 매실청과 초고추장, 참기름으로 양념한 비빔국수는 여름 별미다. 맥주와 매실을 5대1로 섞은 '매실 맥주'는 칵테일처럼 맛있으면서도 갈증 해소에 그만이다.

매실은 5월 말부터 딱 한 달가량 출시되니, 매실청을 담그려면 지금 이때를 놓쳐선 안된다. 요리연구가 A씨는 "껍질이 호두처럼 단단한 매실을 고르라"고 알려줬다. "껍질이 물컹한 매실은 씨앗이 깨진 경우가 많아요. 씨앗이 깨진 매실은 완전히 익지 않아 독소가 많으니 피해야 합니다." 매실 꼭지는 반드시 제거한다. 꼭지를 떼지 않으면 매실청에서 쓴맛이 난다. 그런 다음 이쑤시개로 매실을 2~3군데 찔러 구멍을 내준다. 발효시 매실 진액이 더 잘 우러난다.

매실과 설탕 비율은 1대1로 알려져 있지만 이씨는 "1대1.2로 설탕량을 늘리라"고 권했다. "재작년부터 여름이 길어지고 기온도 높아진 것 같아요. 그래서인지 매실과 설탕을 1대1로 하면 매실이 쉬더라고요. 골마지도 많이 끼고요."

흰설탕, 흑설탕 모두 괜찮다. 백설탕으로 만든 매실청은 당도가 높고 색이 옅어 요리에 쓰기 좋고, 흑설탕으로 담근 매실청은 색이 짙고 당도가 낮아 차(茶)나 술로 활용하기 알맞다. 이씨는 설탕에 올리고당도 조금 섞는다. "설탕으로만 담근 매실청은 새콤한 맛이 도드라지는 반면, 올리고당을 섞어주면 더 부드러운 맛이 나요." 설탕 흡수를 줄여주는 자일로스 성분이 들어간 설탕을 이용하면 더 건강한 매실청을 만들 수 있다.

이씨는 매실과 함께 대추도 넣는다. "매실 10㎏이면 대추 10알 정도? 대추가 매실 씨앗의 독을 중화시킬 뿐 아니라 골마지 끼는 걸 막아주지요. 새콤달콤한 맛도 날카롭지 않고 부드럽고요. 매실 과육이 잘 벌어져 장아찌 담그기도 편합니다."

매실에 설탕을 더해 90~100일 정도 상온에서 숙성시키면 맛있는 매실청이 완성된다. 이씨는 "매실청은 꼭 냉장 보관하라"고 당부했다. "처음 담갔을 때는 달달하고 맛있었는데, 조금 지나니 시큼한 맛이 나더라는 주부들이 많아요. 매실청을 상온에 방치하면 발효가 멈추지 않고 계속 진행되는 탓이죠."

매실청을 거르고 남은 매실 과육은 훌륭한 장아찌 재료다. 씨는 깨끗이 씻어 말려서 베갯속으로 활용한다.

<조선일보> 김성윤 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>