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발효음식의 왕 식초 … 숙취·피로 해소, 다이어트 효과까지

식초는 자연이 만든 음식이다. 음식을 요리할 때 새콤한 맛으로 풍미를 돋우는 역할을 한다. 요즘에는 건강을 위해 식초를 마시는 사람이 늘고 있다. 막걸리·바나나·허브 등 식초를 담그는 재료도 다양해졌다. 먹을수록 건강해지는 홈메이드 천연식초 용법을 소개한다.

포도 발효한 발사믹 식초 숙성만 5년
식초는 발효 음식의 왕이다. 술(알코올)이 발효를 일으켜 더 이상 발효할 수 없는 상태가 바로 ‘식초’다. 발효의 마지막 단계인 셈. 좋은 식초는 술을 빚는 것부터 시작한다. 발효가 끝난 후 6개월 이상 숙성을 거치면서 자극적인 냄새는 줄고 맛과 향이 부드러워진다.
식초는 숙성기간이 길수록 풍미가 깊어진다. 이탈리아 모데나 지역에서 생산하는 프리미엄 발사믹 식초는 발효·숙성에만 5년 이상 걸린다. 식초의 단맛을 위해 포도를 건조·농축·압착해 주스를 추출한다. 다시 포도 주스를 졸인 후 발효 과정을 거친다. 이후 오크통에 옮겨 1년간 숙성시키고, 밤나무·앵두나무·뽕나무 등으로 만든 통에 옮겨가면서 5년간 숙성한다.

체내에서 알칼리성으로 변해 피로회복 효과
식초는 대표적인 알칼리성 식품이다. 식초 자체는 산성이지만 몸속에서 분해되면서 알칼리성으로 변한다. 식초를 마시면 pH를 정상화시켜 몸의 피로를 빨리 해소한다. 또 항산화 물질이 풍부한 식초는 과음한 뒤 숙취 해소에도 도움을 준다. 위장의 활동이 떨어지는 고령층에도 식초 한 잔은 ‘건강 촉진제’다. 짠맛에 길든 미각을 되돌리는 효과도 기대할 수 있다. 나이가 들면 맛을 느끼는 혀의 미뢰가 약해지거나 짠맛에 중독되기 쉽다. 이럴 때 식초를 한두 방울 넣으면 싱겁다는 느낌 없이 음식을 맛있게 먹을 수 있다. 또 음식에 간을 할 때 소금→식초→간장 순으로 넣으면 음식의 향기를 보존할 수 있고, 입맛을 살려준다.

바람 잘 통하고 그늘진 곳이 식초발효 명당
요리연구가 A씨는 “식초 만들기에 처음 도전한다면 상대적으로 쉬운 포도·사과·감으로 만드는 과일식초가 좋다”고 말했다. 식초를 만들 과일을 적당한 크기로 자른 후 항아리에 넣고 3개월 정도 기다리면 완성된다. 과일을 채울 때는 항아리 전체의 3분의 2 정도 채운다.

곡류 식초는 좀 더 세심하게 관리해야 한다. 적정 온도·통풍 등이 맞지 않으면 발효가 제대로 이뤄지지 않는다. 뜨거운 고두밥을 잘 펴서 식힌 후 밥알이 으깨지지 않도록 조심스럽게 엿기름과 섞고 물을 붓는다. 상온(25도)에서 일주일 정도 발효시키면 막걸리가 된다. 술이 다 익으면 1차 발효가 끝난 것. 가는 채로 누룩 찌꺼기 등을 한 차례 거른 후 발효식초와 함께 다시 항아리에 담는다. 이후 과일식초와 마찬가지로 잘 밀봉한 후 서늘한 상온에 6개월 정도 잘 보관한다.

<중앙일보> 권선미 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>