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고기엔 기름장? 부위별 '단짝소스' 따로 있다

음식 궁합을 맞추는 기본 원칙은 '맛의 농도'를 같게 하는 것! 즉 맛이 강한 음식은 강한 음식과, 부드러운 음식은 부드러운 음식과 함께 먹는 식이다. 요리연구가 메이씨는 "균형이 맞지 않으면 강한 맛만 느껴지고 약한 쪽은 맛볼 수 없어 전체적으로 풍성한 맛이 되지 않는다"고 설명했다
이를 고기와 소스에 적용하면 연하고 부드러운 맛의 고기에는 가볍고 산뜻한 소스가, 육향이 진하고 씹는 맛이 좋은 고기에는 맛과 향이 진한 소스가 제격이다. 구이용 소고기는 우선 마블링이 좋아 씹을 틈도 없이 부드럽게 녹아내리는 듯한 부위가 있다.  이런 부위를 구워 먹을 때는 너무 강하거나 진하지 않은 소스가 어울린다.

반면 '고기는 씹는 맛'이라고 믿는 이들에게는 씹을수록 고기 맛이 살아나는 아롱사태·늑간살·황제늑간살 등이 더 맛있을 듯하다. 안창살·토시살·치마살처럼 독특한 맛과 향이 진한 부위도 있다. 이런 부위에는 소스도 맛과 향이 짙고 강해서 고기에 밀리지 않아야 한다.

삼겹살로 대표되는 돼지고기는 소고기와 비교하면 모든 부위의 맛과 향이 부드럽고 육질이 연하며, 지방 함량이 높아 기름진 편이다. 이러한 돼지 부위는 소 꽃등심·본갈비살·살치살과 마찬가지로 강하거나 진하지 않은 소스와 궁합이 맞는다.

식초나 레몬즙이 들어가 지방의 느끼함을 씻어주는 소스는 질리지 않고 고기를 먹게 해준다.

돼지고기라도 소고기처럼 색이 짙고 육즙도 풍부한 등심덧살(가브릿살)이나 고깃결이 거칠지만 가장 돼지고기다운 맛을 지닌 목심살, 골수에서 우러나오는 깊은 맛이 일품인 등갈비살, 쫄깃한 식감이 매력적인 토시살 등의 부위는 진한 소스에 찍어 먹으면 색다른 매력을 느낄 수 있다.


●모든 부위에 두루 어울리는 기본 소스
허브소금: 소금 1/4컵, 허브 가루(바질 가루, 오레가노 등) 2~3종류 1큰술, 후춧가루 1/2작은술을 섞는다.

●부드럽고 마블링 잘된 부위
콩소스: 볶은 콩가루 1/2컵, 귤·오렌지 껍질 가루(귤·오렌지 껍질 벗겨서 말린 후 가루 낸 것) 1큰술을 섞는다.
사과소스: 사과 간 것·올리브오일 1/2컵씩, 식초·맛술 1큰술씩, 소금 1작은술을 섞는다.
폰즈소스: 간장 1/2컵, 맛술·청주·식초 1/4컵씩, 설탕 1/2큰술을 넣고 한소끔 끓인 후 완전히 식힌 다음 레몬 1조각과 쪽파 약간을 넣는다.
간장양념: 간장 1/3컵, 청주 3큰술, 설탕 2큰술, 참기름·다진 파 1큰술씩, 후춧가루 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술을 섞는다.

●맛과 향이 진한 부위
당근소스: 당근 간 것 5큰술, 양파 간 것 1작은술, 식초·간장·올리브오일 3큰술씩, 맛술 1큰술, 참기름·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루 약간을 섞는다.

<조선일보> 김성윤 음식전문기자 / 서상욱 인턴기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>