http://news.joins.com/article/19157820

남은 김장 양념 쓱쓱 '고구마 깍두기' 어때요?

음식문화 개선 캠페인을 벌여온 환경부(장관 윤성규)가 신효섭(인스키친 대표) 셰프와 함께 ‘김장의 품격’ 쿠킹클래스를 열었다. 서울의 한 요리연구원에서 열린 행사에선 적정한 양의 김장재료를 준비하는 한편 남는 식재료를 재활용하는 노하우가 공유됐다. 신 셰프는 “김장 양념을 활용해 이런 재료로 색다른 메뉴를 만들 수 있다”고 했다. 특히 관심을 모은 ‘가지 김치’와 ‘고구마 깍두기’ 담그는 법을 배워 보자.


가지 김치
가지는 보랏빛 채소의 대명사로 알려진다. 블루베리·자색고구마·검정콩·차조기·가지 등에는 보라색을 내는 플라보노이드 성분의 일종인 안토시아닌이 들어 있다. 가지에 든 나스닌(nasnin)은 수용성 안토시아닌계 자색 색소로 혈중 콜레스테롤 수치 상승을 억제하는 효과가 크다. 가지의 풍부한 칼륨은 몸 속 노폐물을 제거하는 데 기여한다.

재료·양념
가지 5개, 부추 1/4단, 쪽파 4줄기, 불린 찹쌀 1큰술, 물 1컵
고춧가루 3큰술, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 2큰술,
설탕 1큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금

조리 방법
①가지를 깨끗이 씻어 꼭지를 떼어낸 후 양끝을 2㎝가량 남기고 가운데 열십자 칼집을 낸다. 

②손질한 가지를 소금물에 2시간 정도 절인다
③부추와 쪽파를 잘게 썰어 준다
④불린 찹쌀을 믹서기에 넣은 뒤 물 1컵을 붓고 곱게 간 후, 체에 밭여 찹쌀물을 은근한 불에서 저어 가며 끓여 식힌다.
⑤액젓, 새우젓, 설탕, 깨소금, 다진 마늘과 생강을 넣고 간을 맞춰 가며 양념 소를 만든다
⑥절인 가지에 양념 소를 채워 넣는다
⑦반나절 정도 숙성하면 더욱 좋다 

고구마 깍두기
고구마는 간단한 조리법으로 다양한 식감을 주는 재료다. 얇게 썰어 튀기면 고구마칩이 되고, 삶아서 껍질째 썰어 말리면 고구마빼때기라는 간식이 된다. 삶은 고구마를 작고 앙증맞게 경단으로 빚어 놓으면 단것을 찾는 어린이들도 좋아한다.

고구마는 당분이 함유된 탄수화물 식품으로 변을 원활하게 해주는 성분이 들어 있다. 고구마에 든 지방산이 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 성인병과 비만을 예방하는 효과도 있다


재료·양념
고구마 2개, 실파 3줄기, 굵은 소금 3큰술
새우젓갈 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루
3큰술, 간 양파 2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술

조리 방법
①고구마 껍질 제거 후 깍둑썰기를 해 소금에 절여 준다.
②실파를 2~3㎝ 크기로 잘라 준다.
③양념 분량대로 섞어 고구마와 실파를 넣고 잘 섞어 준다.
④2~3일 숙성시켜 먹는다.

<중앙일보> 강혜란 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>