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도다리쑥국·간자미무침…별미 맛보려 1년을 기다린 보람 있네

충남 당진 간자미 회무침 
입맛이 뚝 떨어졌을 때는 싱싱한 간자미 회무침을 맛보자. 충남 당진의 포구에는 씹히는 맛이 좋은 해산물이 가득하다. 3월 당진에서는 간자미가 제철이다. 삭힌 뒤 톡 쏘는 맛을 즐기는 홍어와 달리 간자미는 삭히지 않고 막 잡은 놈을 회무침으로 먹는다. 

제철소가 들어서면서 당진의 포구는 변해가고 있다. 옛 포구의 정취가 깃든 곳은 석문방조제 건너 장고항이다. 소담스러운 어촌 풍경과 함께 바다 향을 맡으며 회를 즐길 수 있는 곳이다. 장고항에는 20년 된 등대횟집 등 10여곳의 횟집이 간자미를 식탁에 올린다. 

수놈보다는 암놈이 더 부드럽고 맛있다. 초보자라도 간자미의 암수를 구별하는 것이 어렵지 않다. 수놈은 꼬리가 양 갈래로 뻗어 있고 암놈은 꼬리가 한 가닥이다. 같은 값이면 암놈으로 잡아달라고 주문하는 것이 요령이다.

간자미는 껍질을 벗겨낸 뒤 오이, 당근, 고춧가루, 물엿, 식초 등에 버무려 회무침으로 만든다. 청양고추를 넣어 매콤한 맛을 내는 곳도 있다. 간자미 회무침은 다른 회와 달리 씹는 맛이 강하다. 부드러운 살점 한가운데 오돌오돌 씹히는 맛은 채소와 어우러지며 향긋하게 입안을 감싼다. 입맛 없는 나른한 봄날, 정신이 들 만큼 달고 맵고 새콤한 맛이다. 

남도의 빼놓을 수 없는 별미 
남도의 봄은 별미가 시작되는 시기다. 해변과 섬 지방 사람들이 봄에 가장 애용한 음식은 바로 쑥국이다.

지금도 바닷가 사람들은 초봄이면 다양한 재료를 넣고 쑥국을 끓여 먹는다. 쑥 된장국도 끓이고 쑥 조개국도 끓인다. 해쑥이 들어간 국을 먹으면 어느 것이나 기력 충만이다. 경남 통영에는 ‘입춘 전후 돋아난 쑥국 한 그릇을 먹으면 한 해 병치레를 안 한다’는 이야기가 있을 정도다.

겨울 추위를 이기고 동토를 뚫고 솟아난 쑥에는 강력한 에너지가 응축돼 있다. 과거 바닷가 사람들에게 쑥은 일상의 양식이었다. 매일 보약을 먹었던 셈인데 말 그대로 식약동원(食藥同源)이다. 

많은 종류의 쑥국이 있지만 도다리쑥국은 그 정점에 서 있다. ‘봄 도다리, 여름 민어, 가을 전어, 겨울 광어’라는 말이 있듯, 봄에는 도다리가 제일 맛이 좋다. 갓 잡아 올린 도다리에 쑥을 넣어 끓인 도다리쑥국은 담백하면서 향긋한 맛을 낸다. 애주가들의 해장에도 좋다. 

여수, 통영, 삼천포 등 남해안 지방에서는 봄이면 어디서나 도다리쑥국을 끓인다. 도다리는 500여종이나 되는 가자미류 중 하나다. 회색이나 황갈색 몸에 크고 작은 반점이 온몸에 퍼져 있다. 지방이 적고 단백질이 다른 생선보다 많아 맛이 담백하다. 같은 가자미목이라도 광어(넙치)는 가을, 겨울이 제철인 것과 다르다

<한국경제> 최병일/김명상 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>