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쫄깃 담백, 진해지는 봄의 맛 … 천덕꾸러기서 다이어트 別味로

주꾸미는 '해산물계의 신데렐라' 같은 존재이다. 요즘처럼 어족(魚族)이 씨가 마르기 전, 그러니까 아직은 바다가 풍성하고 갯벌이 오염되지 않았던 1970~80년대만 해도 주꾸미는 상품(商品)으로 유통되지 않았다. 겨울에서 봄으로 넘어가는 춘궁기 서해 바닷가 사람들이 허기질 때나 먹는 천덕꾸러기였다. 어부들이 돈 되는 낙지는 잡았지만 주꾸미는 바다에 도로 던져 넣을 정도였다.

상황은 1990년대 급변했다. 낙지 서식처인 서해 연안 갯벌이 오염되자 낙지 가격이 치솟았다. 그제야 사람들은 비교적 저렴한 주꾸미에 젓가락을 돌리기 시작했다. '꿩 대신 닭'이 아니라 '낙지 대신 주꾸미'였다. 주꾸미는 천덕꾸러기 미운 오리새끼에서 아름다운 백조로 거듭났다.

◇부드럽고 연한 웰빙식품
주꾸미는 낙지와 비슷하지만 다리가 짧고 머리는 2~3배 크다. 식감은 둘 다 부드럽지만 낙지는 여기에 쫄깃함이 추가된 반면 주꾸미는 연하다. 낙지가 껌 같은 식감이라면, 주꾸미는 밀가루 반죽 같달까. 여기에 낙지는 감칠맛이 더 있지만 주꾸미는 담백한 편이다.

주꾸미나 낙지나 열량이 낮고 지방이 적은 웰빙 다이어트 식품이란 공통점은 있다. 주꾸미는 먹을 수 있는 부위 100g당 열량이 52㎉, 지방은 0.5g에 불과하다. 반면 철분을 풍부하게 함유해 빈혈 예방에 효과적이다. 타우린 함량은 1597㎎으로 연체류 중에서 가장 높다. 타우린은 간의 작용을 돕고 신진대사를 왕성하게 해 정력을 증강시키고 시력 보호, 콜레스테롤 수치 저하, 근육 피로 해소에 효과가 있다.

◇검은색에 가까운 회색이면 신선
주꾸미를 고르는 가장 쉬운 방법은 눈으로 외모를 살피는 것이다. 물 좋은 주꾸미는 검은색에 가까운 회색을 띤다. 시간이 지날수록 색이 하얗게 변한다. 또 눈이 반짝거리면 싱싱한 주꾸미라고 판단해도 좋다. 더 확실하게 선도(鮮度)를 판별하려면 손으로 만져본다. 표면이 너무 미끌거리면 잡힌 지 오래된 것이다. 당연한 말이지만 가능하면 살아 있는 주꾸미를 고른다.

주꾸미 손질은 어렵지 않다. 머리를 뒤집어 내장과 먹통을 떼어낸 다음 굵은 소금으로 주무르듯 씻으면 거품이 많이 나고 까만 물이 나온다. 깨끗한 물이 나올 때까지 씻어 물기를 제거한다. 살아 있는 주꾸미라면 굳이 손질할 필요도 없다.

날로도 즐겨 먹는 낙지와 달리, 주꾸미는 익혀 먹는 경우가 대부분이다. 맑은 육수에 데쳐서 샤부샤부로 먹거나 매콤달콤하게 양념해 구이나 볶음으로 주로 즐긴다. 짧은 시간 재빨리 조리한다. 열을 조금만 가해도 오그라들고 질겨진다. 볶을 때 물이 나와 맛이 떨어지는 경우가 있으므로 살짝 데친 다음 볶아야 더 맛있다.

<조선일보> 김성윤 음식전문 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>