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새콤한 초회로…따끈한 전골로…전복요리 해볼까요?

맛과 원기 동시에…전복 활용한 3색 레시피

▶ 전복초 (2인분 기준)

▷재료 : 전복 180g
▷양념 : 물 2분의1컵, 맛간장 40g, 설탕 8g, 청주 5g, 물전분(전분 반큰술, 물 반큰술)
▷만드는 법
① 전복은 솔로 문질러 씻은 후, 수저를 넣어 살을 떼서 내장을 제거한다.
② 전복에 칼집을 넣고 끓는 물에 살짝 데친다.
③ 조림장에 전복을 넣고 조림장을 끼얹으며 졸이다가, 마지막에 물전분을 풀어 넣는다.

▶ 전복해물전골 (4인분 기준)

▷재료 : 전복 200g(2개), 가리비 500g(4개), 모시조개 100g(10개), 꽃게 300g(1마리), 새우 120g(4마리), 낙지 150g(1마리), 무 150g, 콩나물 80g, 미나리 30g, 홍고추 5g(2분의1개), 풋고추 5g(2분의1개),대파 20g(2분의1)
▷양념 : 향신간장(국,전골) 3큰술(45g · 4.5스푼), 물 5컵
▷만드는 법
① 모시조개와 가리비는 해감하고 꽃게는 칫솔로 깨끗이 씻는다.
② 새우는 수염을 정리하고 전복은 수저로 살과 껍질을 분리하고 이빨을 제거한다.
③ 무는 나박 썰고 미나리는 5cm 길이로, 홍고추, 풋고추, 대파는 어슷하게 썬다.
④ 전골냄비에 모든 재료를 보기 좋게 담고 분량의 물과 향신간장을 섞은 육수를 부어 끓인다.

▶ 전복해산물초회 (2인분)

▷재료 : 전복 100g(1개), 광어회 200g(4분의1마리), 개불 30g(1개), 해삼 50g(1개), 멍게 100g(2개), 해초 100g, 적양파 50g(4분의1개), 오이 50g(3분의1개), 무 25g, 무순 5g, 레몬 70g(4분의1개)
▷양념 : 국시장국(메밀소바소스) 3큰술(45g · 4.5스푼), 소금 6g(반큰술)
▷만드는 법
① 전복은 숟가락을 이용해 껍질과 살을 분리하고 내장은 따로 뺀다. 칼로 이빨을 제거하고 한입 크기로 썬다.
② 개불과 해삼은 양 쪽을 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장을 제거한 뒤 한입 크기로 썬다.
③ 멍게는 뿔을 썰어낸 뒤, 과일 까듯이 껍질을 제거하고 한입 크기로 썬다.
④ 오이와 무는 잘게 칼집을 넣은 뒤 소금에 절인다. 레몬은 얇게 슬라이스 한다.
⑤ 접시에 모든 재료를 담고 국시장국을 뿌려 마무리 한다.

◆ 좋은 전복 고르는 법
전복은 전복살(족부)이 광택과 탄력이 있는 것이 좋고 모양은 껍질(패각)의 가로, 세로 비율이 3대2로 타원형인 것이 좋다. 전복의 껍질(패각) 바깥으로 전복의 살(족부)이 약간 빠져 나와있는 것이 좋으며 통통하게 살이 찐 전복이 좋다.

◆ 전복 손질법
전복은 솔로 껍질과 살 부분을 깨끗이 씻어 준 후, 숟가락을 이용해 살과 껍데기 사이에 넣고 돌려 껍질과 살을 분리해 준다. 분리한 살은 끝에 붙어있는 전복 입을 제거하고 내장도 함께 먹을 때는 내장 옆에 모래주머니를 제거해 준다.

<매일경제> 이호승 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>