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스테이크 두께는 최소 2㎝, 2분 30초 굽고 뒤집으세요

고기, 집에서도 맛있게 굽는 법

제대로 구운 고기는 육즙이 풍부하면서 부드럽다. 미국 음식과학자 해럴드 맥기(McGee)는 책 '음식과 요리(On Food & Cooking)'에서 "(소고기) 근섬유가 딱딱해지는 것과 육즙 손실을 최소화하려면 고기 온도가 섭씨 55~60도를 넘지 않도록 빠르게 익히는 것이 최선"이라고 말한다. 소 등심처럼 연한 고기는 강력한 불에서 빠른 시간 안에 가열해 중심 온도가 60도를 넘어가지 않도록 해야 부드러우면서도 육즙이 흘러넘치는 맛있는 상태가 된다는 것이다.

고기를 얇게 저미는 한국의 고기 문화에서는 고기를 오래 구울 필요가 없다. 서울 광화문 한우 전문점 한육감 이준수 대표는 "1㎝ 두께로 저민 꽃등심이라면 뜨겁게 달궈진 숯불에서 한쪽 면을 1분 25초 구운 다음 뒤집어 다시 2분 구우면 적당하다"고 말했다.

두툼하게 썬 고기를 이용하는 스테이크는 조금 다르다. 스테이크 전문점 BLT(JW메리어트 동대문 스퀘어 서울) 박홍희 헤드셰프는 "우선 두툼한 고기를 준비해야 한다"면서 "최소 2~2.5㎝ 이상이라야 육즙을 즐길 수 있다"고 했다. 스테이크 전문 레스토랑에는 브로일러 등 스테이크를 굽는 데 최적화된 전문 가열 조리기구가 갖춰져 있다. 그렇지 못한 일반 가정에서는 어떻게 구워야 할까? 박 셰프는 "프라이팬으로도 충분히 맛있는 스테이크를 구울 수 있다"고 했다. "프라이팬을 가스레인지에 올리고 불을 최대한 올리세요. 프라이팬에서 연기가 피어오를 정도로 뜨겁게 달궈지면 고기를 올리세요. 고기는 최소 30분 전에는 냉장고에서 꺼내놓으세요. 그래야 고기 속이 차지 않아서 맛있게 구워집니다. 고기를 프라이팬에 놓고 2분 30초 동안 건드리지 말고 그대로 두세요. 뒤집어서 다시 2분 30초 동안 굽습니다."

스테이크를 구운 다음 바로 먹으면 절대 안 된다. 뜨거운 고기 표면으로 육즙이 몰려 있다. 이런 상태에서 고기를 자르면 육즙이 전부 빠져나와 퍽퍽한 스테이크가 된다. 그래서 중요한 것이 '레스팅(resting)'이다. 즉 쉬게 해줘야 한다. 박 셰프는 "다 구운 고기를 철망이나 접시에 담아 레스팅을 반드시 시켜야 합니다. 프라이팬 채로 젖은 행주 위에 올려두어도 됩니다. 2~2.5㎝ 두께 스테이크라면 4분 정도의 레스팅이 필요합니다."

맥기는 "고기를 자주, 약 1분마다 뒤집어줘야 한다"고 책에서 말한다. '고기는 뒤집을수록 맛없다'는 흔히 알려진 설을 뒤집는 주장이다. 고기를 구우면 뜨거운 쪽으로 육즙이 몰리게 되는데, 자주 뒤집어 육즙이 쏠릴 틈을 주지 말라는 것. 하지만 이는 전문적으로 훈련된 요리사나 활용 가능한 테크닉이다. 이 대표는 "보통 사람의 경우는 제대로 뒤집지 못하기 때문에 차라리 그냥 두는 편이 낫다"면서 "딱 한 번만 뒤집으라"고 했다.

<조선일보> 김성윤 음식전문기자