http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2016/08/31/2016083102093.html

음~ 여기 고기 맛있네… 근데 어느 부위지?

소고기 특수부위 8

한민족은 세계 어떤 민족보다 소고기를 섬세하게 먹어왔다. 음식칼럼니스트 박정배씨는 "우리 조상들은 소를 무려 120가지 부위로 구분해 그 맛의 차이를 즐겼다"고 했다. 불에 직접 구워먹는 방식이 대세가 되면서 과거에는 구워 먹지 않던 부위까지 구이용으로 개발하고 있다. 소고기 구이 전문점에 가면 다양한 부위가 메뉴판에 나오는데, 소의 어느 부분에서 나오는 고기이고 어떤 맛인지 헷갈릴 때가 많다. 인기 높지만 여전히 알기 힘든 특수 부위 8가지만 추려봤다.

■ 보섭살: 소 엉덩이 윗부분. 쟁기 끝에 끼워 땅 일구는 '보습'과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 짙은 육색만큼이나 진한 육향을 품었다. 보기보다 부드럽다.

■ 부채살: 소 앞다리 위쪽 부분, 어깨뼈 바깥쪽 하단부 부채 모양 근육. '낙엽살'이라고도 한다. 가느다란 힘줄과 지방(마블링)이 부챗살 또는 낙엽처럼 보인다.

■ 살치살: 윗등심 앞에 붙은 삼각형 모양 근육을 분리해 정형한 것으로, 눈꽃이 핀 것처럼 마블링이 화려하고 선명하다. 씹으면 배 나오는 감칠맛 풍부한 육즙이 환상적이다.

■ 안창살: 갈비 안쪽 가로로 부착된 횡격막을 분리해 정형한 부위. 신발 안창처럼 생겼다는 뜻이다. 진한 맛의 육즙이 풍성하고 쫄깃쫄깃 씹는 맛이 기분 좋다.

■ 제비추리: 목뼈에서 갈비 앞쪽까지 길게 붙은 긴목근을 분리해 정형한 부위. 부드럽고 육즙이 풍부하며 육향이 좋다. 연하고 고소한 맛이 난다.

■ 채끝살: 소 허리 뒷부분에 있는 등심근. 소를 몰 때 휘두르는 채찍 끝이 닿는 부위라는 뜻으로, 부드러운 육단백질과 고소한 향미의 근내지방의 조화가 기막히다.

■ 치마살: 소 뒷다리에 인접한 복부 뒤쪽 부분. 소가 쟁기질할 때 채찍 맞는 부위라 '채받이살'이라 부르기도 한다. 결 따라 잘 찢어지는 살에 육즙과 지방이 풍부하다.

■ 토시살: 제1등뼈와 제1허리뼈 사이 부착된 근육으로, 팔에 끼는 토시처럼 생겼다. 가운데 긴 힘줄을 중심으로 굵고 거친 근섬유다발이 좌우로 빗살무늬를 이룬다.

<조선일보> 김성윤 음식전문기자