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100살 넘은 전통항아리에 5년이상 발효

2년 전쯤 한 종합편성채널에서 '효소'를 대해부했다. 암도 치료한다던 효소액 안에 효소가 없다는 것이다. 설탕 농도가 50%를 넘겨 효소가 아닌 '설탕물'에 불과하다는 내용도 포함됐다. 1.5ℓ에 20만원이 넘는 가격에 판매됐던 효소의 실상은 '효소 마니아'들에겐 큰 충격이었다. 일부 논란은 있었지만 '엉터리' 효소를 제조하던 수많은 업체가 이 방송 이후 문을 닫았다.

전남 나주에서 25년간 식물추출물발효원액(효소)을 제조해 온 '건강을 지키는 사람들'의 양승민 전무는 이에 대해 "여러 가지 사정은 있겠지만 재료가 다르고 발효와 숙성의 기간이 짧았기 때문"이라고 설명했다.

이 회사의 효소 제조법은 발효의 근본인 옛 선조의 방식을 그대로 도입했다. 먼저 공장 설립이 이뤄진 1991년 전국을 돌며 전통 방식으로 제조된 항아리를 수집했다. 통상 100년을 넘은 것들로 여러 곳에서 수집하다 보니 크기도 제각각이다. 수집한 항아리만 3000개에 달한다.

효소 제조에 사용되는 원료는 무려 40가지다. '케일, 매실, 호박, 무, 포도, 배, 양파, 알로에, 명일엽, 셀러리, 다시마, 고구마, 밤, 미나리, 연근, 당근, 밀감, 사과, 양배추, 가지, 표고버섯, 미역, 자두, 복숭아, 토마토, 부추, 파, 마, 생강, 다래, 대추, 토란, 마늘, 감자, 무화과, 파래, 우엉, 자당' 등.

발효는 전통 항아리에서 이뤄진다. 항아리에는 한 가지 원료만 들어간다. 항아리마다 발효를 시작한 날짜와 원료가 적혀 있다. 기간은 재료마다 약간 다르지만 통상 1~2년이 소요된다. 당도와 산도(신맛)를 측정해 발효 정도를 파악한다. 발효 과정이 끝나면 숙성에 들어간다. 이 기간이 통상 3년이다.

발효와 숙성 과정에서는 재료를 섞지 않고 보관한다. 완성품으로 생산하기 전 여러 가지 재료의 효소를 한곳으로 모은다. 이로 인해 이 회사의 효소는 5년 이상 발효와 숙성 과정을 거쳐 완성품이 생산된다.

현재 정부가 규정한 효소는 종균을 넣어 배양시킨 식품을 말한다. 시중에 판매되는 효소는 과립이나 분말 형태의 인위적으로 만들어진 상품이 대부분이다. 그러나 이 회사 제품은 식물성 추출액을 장기간 발효와 숙성을 거쳐 자연발효시켜 효소를 배양한다.

여기에 치커리 추출물을 첨가해 △콜레스테롤을 낮추고 △혈당 상승 억제 △배변 활동에 도움을 줄 수 있다는 기능성 식품으로 인증을 받았다. 식물성 발효원액을 원재료로 한 기능성 식품은 시중에서 거의 찾아볼 수 없다.

여기에 모든 발효식품 과정에서 발생하는 메탄올을 완벽히 제거했다. 메탄올은 몸속에서 독성이 강한 포름알데히드 등으로 분해돼 시력장애 등 각종 독성을 나타낸다. 알코올 성분도 모두 없애 태아부터 노인까지 섭취하는 데 문제가 없다.

<매일경제> 박진주 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>