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두부는 찬물에 헹구고, 햄은 끓는 물에 데친 뒤 요리하라

가습기 살균제, 치약 보존제, 물티슈 방부제…. 올해 초부터 불거진 첨가물 문제로 세상이 떠들썩하다. 하지만 가장 걱정되는 것은 역시 식품 속 첨가물이다. 매일 노출되고 직접 삼키는 물질이기에 위험성이 더욱 크다. 싫든 좋든 우리는 많은 식품 첨가물에 노출돼 있다. 가공식품 하나에 적게는 10가지, 많게는 40여 가지의 식품 첨가물이 들어간다. 인스턴트 음식을 애용하는 직장인, 식단을 꾸리는 주부들의 고민이 클 수밖에 없다. 첨가물 섭취량을 줄일 방법은 뭘까. 첨가물의 종류와 함께 주의사항을 알아본다.
 

가공식품 대부분에 보존료 포함돼

가공식품에 가장 널리 쓰이는 첨가물은 제품 유통기한을 늘리기 위한 것이다. 보존료, 산화방지제, 산도조절제가 대표적이다. 제품 뒷면 영양성분 표기에 소르빈산칼륨, 안식향산염, 아질산염이 쓰여 있으면 보존료가 들어 있다는 얘기다. 대부분의 가공식품 표기를 보면 금방 확인된다.

산화방지제는 주로 지방이 들어가는 식품에 첨가된다. 식품 속 지방은 산소·빛·열에 의해 빠르게 산화된다. 갓 구워 며칠 내 소비하는 식품이 아닌 몇 주, 몇 달씩 유통시켜야 하는 과자·빵·쿠키·케이크 등에 주로 쓰인다. 제품 표기에 아황산염, 부틸히드록시아니솔, 디부틸히드록시톨루엔이 적혀 있으면 산화방지제를 사용한 것이다. 특히 아황산염은 알레르기 질환(천식·아토피·비염 등)을 악화시킨다는 보고도 있어 가급적 피해야 할 물질이다.

면류(파스타·국수), 치즈, 발효유, 잼, 탄산음료에는 산도조절제가 들어간다. 구연산, 푸마르산, 인산염, 수산화나트륨이 대표적이다. 가공식품의 경우 산도가 떨어지면 미생물이 증식하기 좋은 조건이 돼 금방 부패한다. 구연산·푸마르산은 과잉 섭취 시 적혈구 감소와 염색체 이상이, 인산염은 미네랄 흡수 교란 가능성이 제기된다.

식품의 품질을 실제보다 좋게 보이려 넣는 첨가물도 있다. 식품업체로선 원가를 낮추기 위한 일종의 눈속임이다. 원재료를 조금만 넣어도 원하는 맛이 날 수 있게 발색제·착향제를 넣는다. 예컨대 시중에 파는 대부분의 오렌지주스에는 오렌지 원액을 5~10% 정도만 넣고 나머지는 물로 채운다. 거의 맹물에 색도 없기 때문에 오렌지 향이나 색을 띠는 첨가물을 따로 넣는다.

햄·소시지도 마찬가지다. 가열처리 과정에서 거무스름해진 고기 색깔을 바꾸려고 발색제를 첨가한다. 찜닭이나 약밥에도 먹음직스러운 갈색을 내기 위해 캐러멜색소를 쓰는 경우가 많다. 발색제 중 특히 적색2호는 주의해야 한다. 발암 위험을 둘러싸고 논쟁 중이다. 현재는 어린이 기호식품(사탕·과자 등)에서만 쓰지 못하도록 식품의약품안전처는 규정하고 있다. 깐 도라지나 연근을 하얗게 유지시키는 아황산나트륨(표백제)은 알레르기 증상을 악화시킨다는 연구가 잇따른다. 착향제인 디아세틸(팝콘에서 버터 향을 내는 데 주로 쓰임)은 체내 대사 기간이 길기 때문에 많이 섭취하지 않도록 주의해야 한다.


<중앙일보> 배지영 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>