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[12월 3주] 굴 넣은 보쌈김치, 배 넣은 동치미 … 입맛 돋우는 별미

전통식 굴보쌈김치
물엿으로 절인 무채 꼬들꼬들
아작거리는 무채는 보쌈김치의 생명이다. 소금 대신 물엿으로 절이면 꼬들꼬들하게 씹는 맛이 좋다.

재료 
중간 크기 배추 1포기, 40㎝ 무 1/2개, 물엿 1컵, 생굴 500g, 쪽파 반줌, 배추 절일 물 5컵(1000mL)과 굵은 천일염 1/2컵, 과일 육수 물 10컵(2000mL), 사과 2개, 양파 1개, 대파 1뿌리, 다시마 5조각, 구기자 2큰술, 김치 풀 과일육수 1/2컵(100mL)과 시판 찹쌀가루 1큰술, 김치 양념 사과·양파 각 1/4개, 다진 마늘 1큰술, 까나리액젓 2큰술, 새우젓 3큰술, 조청 1작은술, 준비한 과일육수 1/2컵(100mL), 준비한 김치 풀, 고춧가루 1/2컵

만드는 방법
1 중간 크기의 배추를 골라 흙이 묻은 파란 겉잎 5~6장을 뜯어낸다. 줄기 부분이 먼저 닿도록 담그고 무거운 접시를 올려 4시간 절인 뒤 배춧잎까지 완전히 담가 1시간 더 절인다.

2 무 1/2개를 1㎝ 두께로 썬다. 그릇에 무와 물엿 1컵을 붓고 뒤적이다 2시간~2시간30분 놔둔다.
3 2에서 준비한 무채에 고춧가루 2큰술을 넣고 가볍게 버무린다. 미리 섞어 둔 김치 양념을 전부 넣는다. 쪽파는 3~4㎝ 길이로 잘라 넣고 생굴 500g도 가볍게 씻어 물기를 뺀 뒤 전부 다 넣는다.
4 보쌈으로 만들려면 절인 배춧잎 3장을 세로로 나란히 깔고 그 위에 배춧잎 2장을 가로로 놓는다. 그 위에 2~3줌의 보쌈용 무채김치를 가지런히 올린다. 그 위에 무채김치를 적당히 올리고 먹기 좋게 3등분으로 썰어 접시에 담는다.

겨울 동치미
작은 무 저온서 익혀 아삭아삭
뜨끈한 음식과 궁합이 잘 맞는 동치미. 겨울이 제철인 무는 낮은 온도에서 익혀야 시원하고 톡 쏘는 맛이 난다. 알 작은 동치미 무로 만들면 더 맛있다.

재료
30㎝ 무 2개, 배 1/2개, 쪽파 5줄기, 마늘 5쪽, 생강 2톨, 풋고추 2개, 홍고추 1개, 절임물 12와 1/2컵(2.5L)과 굵은 천일염 6큰술

만드는 방법
1 무는 6~8등분해 큼직하게 썰어 둔다. 배는 껍질째 4~6등분한 후 씨의 노란 부분까지 완전히 없앤다. 노란 부분까지 넣으면 숙성 후 신맛이 난다.
2 마늘과 생강은 편으로 썰어두고 풋고추, 홍고추는 2~3회 길게 칼집을 넣어 매운맛이 국물에 스며들게 한다.
3 김치통에 절임물 2.5L와 굵은 천일염 6큰술을 넣고 소금이 녹을 때까지 충분히 저은 후 쪽파, 고추 등 나머지 재료를 모두 넣는다. 여기까지 만든 후 맛보았을 때 짭조름해야 숙성시킨 후 간이 잘 맞는다.

<중앙일보> 글=윤혜연기자 / 사진= 빛날희·레시피 팩토리 출판사
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>