http://travel.chosun.com/site/data/html_dir/2017/05/31/2017053101935.html

[6월 3주] 엄지살,삼각살..새로운 부위를 맛보다

■머리: 삼각살, 호두살…이런 부위가 있었나
구이감으로 새로 개발한 부위는 돼지머리 쪽이 가장 많았다. 돼지머리 부위는 탕이나 순대, 편육 따위 요리에 사용될 뿐 구이로는 치지 않던 부위다.

경남 김해 등 일부 지역에서 ‘뒷고기’ 또는 ‘달배고기’란 이름으로 구워서 먹었으나, 부위를 구별하지는 않는다. 뒷고기란 이름은 도축장 기술자들이 돼지를 손질하며 조금씩 잘라내 ‘뒤로 빼돌린 고기’라 하여 붙여졌다는 설과, ‘돼지머리 뒤에서 나온 고기’에서 유래했다는 설이 있다. 달배뒷고기에서는 뒷고기를 맛·식감별로 구분했다.

삼각살은 돼지 코 안쪽 살로, 삼각형 모양이다. 부드럽고 쫄깃한 식감이 뛰어나다. 호두살은 돼지 머리 양옆 관자놀이에서 한 점씩 나오는데, 크기와 모양이 딱 호두 같다. 삼각살과 호두살 각각 한 마리당 90g밖에 나오지 않는다.

■도축업자들이 몰래 구워 먹던 유삼겹
유삼겹은 엄밀히 말하면 삼겹살은 아니다. 삼겹살을 감싸고 있는 아랫배 유두가 있는 부위다. 피하지방을 다량 함유해 매우 고소하다. 우유를 연상케 하는 달착지근한 맛까지 더해져 복합적인 풍미를 낸다. 흰살 역시 삼겹살의 뱃가죽. 크림처럼 고운 흰빛이 구워도 그대로다. 삼겹살에서 지방을 떼어낸 맛이다.

■앞다리: 육즙 풍부한 돼지 앞다리 부위들
새로운 돼지구이 부위가 머리 다음으로는 앞다리(전지)에서 많이 개발됐다. 머리처럼 그동안 수육, 탕, 찜용으로 주로 이용되던 부위이다. 이겹살은 지방과 살이 세 겹은 안 되지만 맛은 삼겹살과 놀랍게 흡사하다. 삼겹살과 앞다리가 만나는 경계선에 위치한다. 납작살은 항정살 위에 납작 붙어 있다. 부채살은 앞다리 부채뼈(견갑골)를 빼내면 드러난다. 뭉치살, 멍석살 등 모두 앞다리살을 세분화했다. 그래서인지 육색과 육향이 짙고 육즙이 풍부해 씹는 맛이 좋다는 공통점이 있다.

■갈빗살: 엄지랑 똑같이 생긴 엄지살
엄지살은 갈빗살 앞쪽 끝 부분에 붙어 있는 부위로 크기와 모양이 남자 어른 엄지와 비슷하다. 동전처럼 동그랗게, 도톰하게 잘라 구우니 쫄깃하면서 육즙이 풍부하다. 마구리에 붙어 있는 꼬들살은 이름처럼 씹으면 꼬들꼬들한 식감이다.

■목심살: 소 살치살 뺨치는 살치목살
목심살은 지방과 살코기 비율이 적당해 가장 돼지고기다운 맛을 가진 부위로 평가받는다. 등심과 머리 사이에 있다. 살코기는 씹을수록 구수한 육즙이 우러나고, 지방은 삼겹살처럼 지나치게 많지 않아 질리지 않는다. 달배뒷고기에서는 목심살을 윗목살·아랫목살·살치목살로 세분했다.

■안심살 밑에 얇게 붙어 있는 안심날개살
안심살은 근육의 결이 부드럽고 지방도 거의 없어서 서양에서 가장 사랑받는 돼지고기 부위다. 스테이크로 구워 먹을 때는 괜찮지만 한국처럼 고기를 얇게 썰어 바싹 익혀 먹으면 퍽퍽할 수 있다. 안심날개살은 안심살 밑에 얇게 붙어 있는 살을 떼어냈다. 안심과 비슷하지만 아롱사태처럼 젤라틴이 박혀 있어 많이 익혀도 퍽퍽하다.

<조선일보> 김성윤 음식전문기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>