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상큼·짭조름·녹진한 맛에 쫄깃한 식감까지, 쉬운 버섯 요리

상큼한 풍미에 쫄깃한 버섯의 조화, ‘어소티드 머쉬룸’

 표고·느타리·잎새·목이 등 다양한 버섯의 맛과 식감을 즐길 수 있어요. 여기에 녹진한 수비드 달걀과 짭조름한 하몽, 캐러웨이 씨드와 비네거의 산미가 어우러져 주말 브런치로도, 와인을 마실 때 애피타이저로 내도 훌륭해요. 

버섯은 사계절 내내 즐길 수 있는 고마운 식재료입니다. 영양은 풍부하고 칼로리는 낮은 데다, 버섯 종류에 따라 각각의 맛과 식감이 달라 흥미롭거든요. 느타리나 팽이는 기름을 두르고 볶으면 밥도둑 밑반찬으로, 새송이나 양송이는 그대로 구워 먹어도 좋을 만큼 식감이 좋죠, 표고는 전골이나 라면에 넣으면 국물 맛의 깊이를 더하고, 목이버섯은 잡채나 볶음 요리에 잘 어울려요.

소개할 ‘어소티드 머쉬룸’은 마이클 바이해비치의 김성묵 헤드셰프님의 레시피인데요. 쉽게 말하면 버섯 볶음이에요. 버섯을 한입 크기로 먹기 좋게 잘라 올리브유를 넣어 볶아내는데, 여기에 독특한 향의  캐러웨이 씨드와 화이트 와인을 넣어 풍미를 더했어요. 아래 소개된 버섯 대신 마트에서 파는 모둠 버섯을 사용해도 괜찮아요. 다만 팽이버섯은 버터와 셰리 비네거를 넣는 마지막 단계에 넣어주어야 본연의 식감을 즐길 수 있어요.

마지막으로 녹진한 맛의 수비드 달걀을 올리고 잘 구운 빵을 함께 준비하면 따뜻한 브런치로 제격인데요. 만약 수비드 달걀을 만들기 어렵다면 달걀 양의 1/4 정도 우유를 넣어 스크램블 해서 올려주세요.

Today`s Recipe 

 
“다양한 버섯의 식감을 즐길 수 있는 메뉴로, 캐러웨이 씨드 특유의 레몬과 같은 상큼하고 독특한 풍미가 특징이에요. 만약 캐러웨이씨드가 없다면 에일 맥주를 소주잔 반 잔 정도로 대신해도 좋아요. 하몽 대신 파르메산 치즈 같은 짭짤한 치즈를 뿌려도 잘 어울려요. 빵은 버섯과 잘 어울리는 쫀득한 식감의 사워도우 캄파뉴를 추천합니다.”

재료 준비

재료 : 표고버섯 60g, 애느타리버섯 60g, 느타리버섯 60g, 잎새버섯 60g, 퓨어 올리브유 30g, 캐러웨이 씨드 2g, 화이트와인 조리용 50g, 소금 2g, 흑후추 1g, 셰리와인 비네거 8g, 수비드 달걀 1개, 세라농하몽 슬라이스 15g, 차이브 2g, 트러플 오일 2g

만드는 법
1. 표고버섯은 1/6 등분(삼각형 모양) 하고, 나머지 버섯은 한입 크기로 손으로 뜯는다.
2. 달군 팬에 오일을 두르고 버섯을 넣고 센불에서 볶다 소금과 후추로 간을 한다.
3. 2에 캐러웨이 씨드 넣고 볶다 화이트와인을 넣어 날려준다. 버터와 셰리 비네거를 넣는다.
4. 접시에 버섯을 담고, 세라노 하몽, 수비드 달걀, 차이브, 트러플 오일로 마무리한다.

<중앙일보> 송정기자