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[7월 2주] 건강하게 즐기는 쌀밥 한 끼 완전米 비율 높은 쌀이 밥맛 좌우

◇수분 많고 점성 강한 햅쌀, '최고 밥맛'

쌀밥은 가을에 수확한 햅쌀을 갓 도정해 지었을 때 가장 맛이 좋다. 쌀은 수분이 16%가량일 때 가장 맛있는 밥이 된다고 알려졌는데 수확기 햅쌀의 수분 함량이 딱 그 정도다. 수분 함량이 높고 점성이 강한 햅쌀로 지은 밥은 촉촉한 윤기가 흘러 눈까지 즐겁다. 아무리 햅쌀이라도 도정 후 7일이 지나면 산화가 시작돼 15일쯤 지나면 맛과 영양이 감소한다. 장기간 좋은 밥맛을 유지하려면 쌀을 저온 보관하는 게 좋다. 가정에서는 김치냉장고에 보관하면 적정 온도와 습도가 유지돼 산화 방지에 효과적이다. 단 묵은쌀과 햅쌀을 섞어 보관하면 이미 산화가 진행된 묵은쌀이 햅쌀의 산화까지 앞당길 수 있어 주의가 필요하다. 새로 구입한 쌀을 넣을 때에는 쌀통을 깨끗이 씻어 완전히 건조한 후 담는 게 좋다.

◇조리법 따라 어울리는 쌀 따로 있다고?
쌀은 단백질 함량이 낮을수록 밥을 지었을 때 부드러운 질감을 내고 녹말의 한 성분인 아밀로오스가 적을수록 찰기가 좋다. 하지만 일정 수준을 갖춘 쌀 품종 간의 밥맛은 대동소이하다는 게 전문가들의 견해다. 주로 밥맛의 차이보다는 찰기나 질감에 대한 개인 취향에 따라 선호도가 갈리는데, 다만 조리법이나 함께 먹는 반찬에 따라 잘 어울리는 쌀을 찾아볼 수 있다. 요리 전문가들에 따르면 국이나 찌개 등의 국물에는 무난한 형태와 맛의 '추정'이, 비빔밥이나 볶음밥은 찰기가 덜하고 쌀알의 크기가 큰 '신동진' 같은 품종이 잘 어울리며 김밥이나 도시락처럼 밥을 지은 후 시간이 지나 식은 상태에서 먹는다면 찰기가 강한 품종이 적합하다.

◇'완전미' 비율이 맛있는 쌀밥 좌우해
구입 시 좋은 등급의 쌀을 고르는 것도 맛있는 쌀밥을 먹는 방법이다. 주목할 것은 쌀알의 균일성. 쌀이 부스러지거나 금이 가 있는 싸라기는 조리 과정에서 수분 흡수가 빠르고 갈라진 틈으로 전분과 냄새가 빠져나와 밥이 질척해지고 탄력이 떨어진다. 이를 피하려면 완전한 형태를 유지하고 있는 품질 좋은 쌀인 '완전미'의 비율이 96% 이상인 1등급 쌀을 선택하는 것이 좋다.

농림축산식품부 관계자는 "2004년부터 시행된 양곡표시제에 따라 쌀 포장 앞면에 품종, 등급, 생산연도, 도정일자 등이 상세히 표시돼 있어 이를 자세히 살펴보면 밥맛 좋은 쌀을 손쉽게 구별할 수 있다"며 "특히 올해 10월부터는 등급 검사 없이 출시하는 '미검사' 등급이 없어지고 모든 쌀에 등급 검사를 시행하는 만큼 완전미율이 높은 고품질 쌀 생산이 촉진될 것으로 기대된다"고 했다.

<조선일보> 이경석 기자
<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>