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달걀은 끓는 물에 6분 삶아 반숙… '간장·물·설탕' 섞은 양념에 하룻밤 재우면 '끝'

쉽고, 맛있고, 싸다. 인터넷과 소셜미디어에서 난리 난 '마약 달걀' 이야기다. 마약 달걀은 일종의 달걀 장조림. 기존 달걀 장조림은 노른자가 완전히 익어 단단하지만, 마약 달걀은 반숙이라 부드럽고 촉촉하단 점이 다르다. 이것만 밥에 비벼 먹어도 맛있지만 버터나 참기름을 조금 더하면 그야말로 금상첨화. 고소하면서도 짭조름하니 자꾸 먹게 될 만큼 중독성 있다 하여 마약 달걀이란 이름이 붙었다.

냉장고에서 10분 전 달걀 꺼내놓기

달걀은 삶기 최소 10분 전 냉장고에서 꺼내놓는다. 냉장고 달걀 칸 온도는 섭씨 3~5도 정도. 차가운 달걀을 끓는 물에 바로 넣으면 달걀 껍데기의 미세한 빈틈에 모여 있는 공기가 갑자기 팽창하면서 깨지기 십상이다. 달걀을 삶기 전 실온이 되도록 하는 게 중요하다. 식초나 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨지는 것을 더 확실하게 방지할 수 있다. 달걀 단백질이 소금이나 식초가 있으면 보다 빨리 응고되기 때문이다. 달걀이 싱싱한지 확인하려면 불빛에 비춰본다. 투명하면 신선한 것이고, 불투명하거나 검은빛을 띠면 오래됐다는 증거다.

6분 끓여 반숙

요리 과정 중 마약 달걀의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 삶는 시간이다. 달걀을 반숙 정도로 삶아야 가장 맛있다. 그래야 먹을 때 노른자가 촉촉하다. 끓는 물에서 6분 정도가 적당하다. 달걀을 삶았을 때 노른자가 한쪽으로 쏠린 경우를 종종 본다. 노른자가 예쁘게 한가운데 오도록 하려면 삶는 동안 달걀을 숟가락이나 젓가락 등으로 계속 굴려준다. 달걀이 삶아지면 바로 찬물에 담근다. 달걀 껍데기가 벗겨지지 않아 애먹은 경험이 있다면, 그건 삶아서 바로 껍데기를 까지 않았거나 달걀을 찬물에 담가두지 않았기 때문이다. 달걀이 천천히 식으면 알맹이와 껍데기가 찰싹 달라붙는다. 하지만 차가운 물에 담그면 껍데기가 수축해 껍데기와 흰자에 어긋남이 생기고, 흰자와 껍데기 사이 난각막에 수분이 흡수돼 껍데기 벗기기가 한결 수월하다. 반숙으로 삶으면 흰자가 훨씬 부드러우니, 껍데기 까는 동안 흰자가 갈라져 노른자가 새 나오지 않도록 조심한다

냉장고에서 하루 숙성

달걀을 찬물에 담가 식히는 동안 간장과 물, 설탕을 섞어 양념을 만든다. 일반 양조간장도 좋지만 가쓰오부시, 채소, 육수 등을 첨가한 맛 간장도 괜찮다. 설탕 대신 올리고당 등 다른 단맛 나는 조미료를 사용해도 된다. 배합 비율은 '간장:물:설탕=1:1:1'로 외우는 게 편하지만, 이 비율대로 만들어보니 개인적으론 너무 달아서 설탕을 0.5로 줄였다. 여기에 다진 파·양파·마늘, 참깨, 청양고추 등을 입맛대로 추가한다.

달걀을 용기에 담고 완전히 잠기도록 양념을 붓는다. 바로 먹지 않고 냉장고에서 하룻밤쯤 숙성시켜 먹는다. 촉촉한 노른자 식감을 즐기려면 만들고 3~4일 안에 먹는다. 오래 보관하면 상하진 않지만 노른자가 딱딱해져 일반 달걀 장조림과 별다를 바 없어진다.

조선일보 : 김성윤 기자

<*지면 구성상 내용을 일부 편집했습니다.>