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매실은 때로 '독'이 된다, 언제?

6월이 제철인 매실은 청, 장아찌, 술 등 다양하게 활용할 수 있는 인기 식재료이다. 비타민이 풍부한 매실은 기력 회복을 돕고, 특유의 새콤한 맛은 여름철 식욕을 돋우는 데 좋다. 여러모로 유용한 매실이지만, 자칫하면 독이 될 수 있어 주의가 필요하다. 안전한 매실 활용법을 알아보자.

◇매실 씨앗, 청색증·발암물질 유발할 수 있어
씨까지 먹는 게 좋은 과일도 있지만, 매실은 반드시 씨를 제거하고 먹어야 한다. 매실 씨앗에는 살구, 복숭아, 사과 등의 씨앗에 포함된 시안화합물이 들어 있다. 시안화합물은 자연 독소 종류 중 하나로, 그 자체는 유해하지 않다. 그러나 효소와 만나 시안화수소로 분해되면 청색증이 생길 수 있다.

매실주를 담글 때는 특히 신경 써서 씨를 제거해야 한다. 시안화합물과 알코올이 만나면 에틸카바메이트라는 유해물질이 생기기 때문이다. 에틸카바메이트는 발암물질로 분류된 위험물질이기에 각별한 주의가 필요하다.

◇덜 익은 매실도 독소 함유
매실을 건강하고 안전하게 섭취하려면, 잘 익은 신선한 매실을 선택하는 일도 중요하다. 덜 익은 매실에는 아마그달린이라는 독성 물질이 들어 있는데, 이 물질은 몸속에서 시안화수소로 분해돼 문제를 일으킬 수 있다. 체내 시안화수소 농도가 짙어지면, 두통, 구토, 두근거림, 어지럼증 등의 증상이 나타난다. 잘 익어 적절한 시기에 수확된 청매실은 녹색이다. 매실요리를 할 계획이라면, 색이 선명하고 껍질에 흠이 없으며, 알이 고르고 단단한 것을 고르는 게 좋다.

<조선일보> 신은진 기자